Nové recepty

10 věcí, které jste o MSG nevěděli

10 věcí, které jste o MSG nevěděli

Tento zesilovač chuti dostane sakra špatný rap

itemmaster.com

10 věcí, které jste o MSG nevěděli

Glutamát sodný, běžněji známý jako MSG, je forma jedné z nejrozšířenějších přirozeně se vyskytujících neesenciálních aminokyselin na Zemi, kyseliny glutamové. Je to také jeden z nejvíce nepochopených potravinářských produktů, které člověk zná. Pokračujte v čtení a dozvíte se, co to vlastně MSG je, spolu s 10 věcmi, které s největší pravděpodobností nevíte o tomto zvýrazňovači chuti, kterému se vážně nedostává respektu.

Přirozeně se vyskytuje ve spoustě potravin

Kyselina glutamová, s níž je MSG chemicky identická, je přirozeně se vyskytující aminokyselina, která se nachází v mnoho, mnoho různých jídel a v lidském těle (sami si ho denně vyrobíme 40 gramů; lidské mléko obsahuje 10krát více kyseliny glutamové než kravské). Sýr Parmigiano-Reggiano obsahuje více volného glutamátu než jakákoli jiná přírodní potravina na planetě (1 200 miligramů na 100 gramů) a Marmite a Vegemite (1 750 miligramů na 100 gramů) obsahují více než jakékoli jiné vyrobené potraviny. Další potraviny s vysokým obsahem přírodních glutamátů jsou rajčata, uzená masa, houby, sójová omáčka, rybí omáčka, worcesterská omáčka a chřest.

Obsahuje jen asi jednu třetinu sodíku kuchyňské soli

MSG je 12 procent sodíku, zatímco kuchyňská sůl je 39 procent. Pro ty, kteří chtějí snížit jejich příjem sodíku„Až 40 procent soli používané v potravinách může být nahrazeno MSG, aniž by došlo ke snížení slanosti.

Dokázalo to existenci Umami

Protože MSG je v podstatě čistý umami, jeho vynález vědecky dokázal, že kategorie chutí známá jako umami skutečně existuje. A nejen to: Přidáním čistého MSG do misky lze výrazně umocnit faktor umami.

Jeden muž spustil mýtus, že MSG je pro vás špatné

Thinkstock

Pokud si stále kupujete mýtus, že MSG je pro vás špatný, měli byste pravděpodobně zvážit zdroj: veselý článek z dubna 1968 v New England Journal of Medicine od jednoho doktora Ho Man Kwoka. "Zažil jsem zvláštní syndrom, kdykoli jsem jedl v čínské restauraci, zvláště v té, která sloužila na severu." čínské jídlo," napsal. "Syndrom, který obvykle začíná 15 až 20 minut poté, co jsem snědl první jídlo, trvá asi dvě hodiny bez efektu kocoviny." Nejvýraznějšími příznaky jsou necitlivost v zadní části krku, postupně vyzařující do obou paží a zad, celková slabost a bušení srdce ... “Článek nebyl konkrétně o MSG, ale stačil k nastartování jednoho z velkých strachy z jídla dvacátého století.

Studie ukázaly, že „syndrom čínské restaurace“ neexistuje

Tato pseudo-choroba, která začala být známá jako syndrom čínských restaurací, letěla tváří v tvář vědě. Stala se z toho posedlost 80. léta 20. století, přestože to bylo důsledně a důkladně odhaleno. Každý oficiální vládní a akademický orgán, který kdy studoval MSG, tomu dal čistý zdravotní stav (FDA tak učinil třikrát, v letech 1958, 1991 a 1998). Pokud se cítíte mrzutí po jídle čínského jídla, obviňte to ze soli, tuku, koření - nebo Tsingtao - ale ne z MSG.

Lidé mohou mnohem více metabolizovat MSG, než se používá v potravinách

Podle FDA průměrný dospělý spotřebuje asi 13 gramů glutamátu každý den od protein v samotném jídle a pouze 0,55 gramu MSG denně. Ve skutečnosti bylo v roce 1970 11 dospělých nakrmeno neuvěřitelných 147 gramů MSG denně po dobu šesti týdnů a žádný z nich nehlásil žádné nežádoucí reakce.

Je v mnohem větším množství jídla, než byste si mohli uvědomit

itemmaster.com

Jen proto, že na štítku není výslovně uvedeno „glutamát sodný“, neznamená to, že neobsahuje glutamáty. Hydrolyzovaný rostlinný protein, autolyzovaný kvasnicový extrakt, sójové extrakty, proteinové izoláty a jakékoli jejich variace také indikují přítomnost stejné sloučeniny jako MSG. Podívejte se na pytel Doritos; na panelu přísad najdete několik glutamátů.

Na některých štítcích se může objevit jako „přírodní příchuť“

Zatímco potraviny, které obsahují přidaný MSG, musí být uvedeny na panelu přísad, společnosti nejsou povinny uvádět, pokud výrobek obsahuje přísady s přirozeně se vyskytující kyselinou glutamovou.

Vyrábí se fermentačním procesem podobným tomu, který se používá k výrobě octa

MSG lze syntetizovat s téměř jakoukoli potravinou, která obsahuje bílkoviny, ale dnes se vyrábí prostřednictvím bakteriální fermentace. Pro produkci MSG bakterie kultivované s amoniakem a sacharidy vylučují aminokyseliny do „kultivačního bujónu“, ze kterého je izolován L-glutamát. Poté je stabilizován sodíkem, filtrován, koncentrován, okyselen a krystalizován na bílý prášek bez zápachu.

Můžete si ji koupit v supermarketu

Spousta domácích kuchařů po celém světě vaří s MSG stejně jako by solila. Ve Spojených státech ji obvykle najdete jako B&G Foods Accent nebo Goya’s Sazón; Mezi další značky patří Vetsin, Tasting Powder a (samozřejmě) Ajinomoto.


Podívejte se na video: Monika Ivkic Zvezde Granda - Casting @ German Idol (Leden 2022).