Nové recepty

Chřest s omáčkou z malty

Chřest s omáčkou z malty



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ingredience

  • 2 lžíce čerstvé citronové šťávy
  • 1 1/2 šálků (3 tyčinky) másla, rozpuštěného, ​​velmi horkého
  • 1 lžička strouhané pomerančové kůry
  • 1 3/4 libry středně chřestových kopí, ořezané tuhé konce

Příprava receptu

  • Vmíchejte žloutky, 1/4 šálku vody a citronovou šťávu ve středně kovové misce. Umístěte misku na velký hrnec sotva vroucí vody. Neustále šlehejte, dokud teploměr pro okamžité čtení vložený do směsi nezaregistruje 160 ° F, asi 5 minut. Přeneste žloutkovou směs do mixéru. Za běhu mixéru postupně nalijte horké rozpuštěné máslo otvorem v horní části mixéru a mixujte, dokud není směs hustá a krémová. Vmíchejte pomerančovou kůru. Omáčku dochuťte solí a pepřem.

  • Mezitím uvařte chřest ve velkém hrnci vroucí osolené vody, dokud nebude křupavý, asi 4 minuty. Odtok; rozdělit mezi talíře. Lžíce omáčky.

Sekce recenzí

Chřestový recept: Chřest s omáčkou z malty

Chřestová omáčka maltaise je verzí klasické holandské omáčky.

Jaro je konečně tady a jednou z prvních zelených zelenin, které se objevily, je chřest. Tyto jemné stonky signalizují konec mrazivé zimy a naději na další dobré produkty. Léčba prvních kopí se jednoduše zdá jako správná věc, po měsících zavařování, dušených pokrmů a kořenové zeleniny může být osvěžující než jednoduše uvařená zelená dobrota.

Omáčka Maltaise je verzí klasické holandské omáčky, která se vyrábí spíše z pomerančového džusu než z přísně citronového. Tradičně jeho krvavé pomeranče a já zjišťuji, že můj upscale trh má obvykle poslední z krvavých pomerančů a první chřest. Pokud nemůžete najít krvavé pomeranče, obyčejný šťavnatý pomeranč bude fungovat dobře. Omáčka dostává krásný narůžovělý odstín, který je ideální pro jarní oslavy, a je skvělým doplňkem jasně zeleného chřestu.

Hollandaise byla vždy trochu trik a navzdory mnohonásobnému čtení Julie Childové, několika třídám a mnoha neúspěšným pokusům shledávám tradiční metodu trochu mimo mě. Opravdu příliš trefíte nebo minete. Někdy to dostanu a cítím se vítězoslavně, ale častěji ne a slibuji, že už Hollandaise nikdy neudělám. Ale tato metoda mixéru je docela idiotská a produkuje hustou, krémovou omáčku během několika minut. Jen se ujistěte, že je vaše máslo horké a vůbec ne hnědé. A k tomu použijte ty nejlepší ingredience, pokud je to možné, dejte si trochu másla v evropském stylu a vejce z farmy. Tyto jasně žluté žloutky dávají tak úžasnou chuť a krásnou barvu.

Jak jsem řekl, rád chřest ošetřím jednoduše, proto dávám pokyny k rychlému varu, ale klidně můžete kopí spařit nebo dokonce ugrilovat - cokoli chcete. A Sauce Maltaise lze použít jakýmkoli způsobem, který používáte Hollandaise - ve vejcích Benedict nebo na jiné zelenině.

Chřest s omáčkou z malty
Podává se 4 - 6, vytvoří 3/4 šálku omáčky

1 libra svazku chřestu
1/2 šálku (1 tyčinka) másla
3 žloutky
1 lžička krvavě pomerančové kůry
2 polévkové lžíce pomerančové šťávy
1 lžíce citronové šťávy
1/2 lžičky soli

Naplňte velkou misku ledovou vodou a dejte stranou.

Na pánvi dostatečně široké, aby držel chřest, přiveďte k varu několik palců vody (dost na to, aby chřest úplně zakryl. Ulomte silnější, dřevnaté stonky chřestových kopí. Když držíte spodní část kopí a ohýbáte je, přirozeně praskne na správném místě. Chřest vařte 4–5 minut do změknutí, ale s trochou kousnutí. Pomocí kleští nebo děrované lžíce chřest okamžitě zvedněte do čekající ledové vody, zcela ponořte. Když chřest vychladne, vyjměte ji z vody, protřepejte a vložte do jedné vrstvy na utěrku, abyste uschli. V tuto chvíli můžete chřest přikrýt a chladit několik hodin.

Omáčku připravte maltézovou bezprostředně před podáváním chřestu. Máslo nakrájejte na kousky a vložte do malého hrnce, jednoho s výlevkou, pokud ho máte. Máslo rozpustíme na středním ohni a občas jím kroužíme, dokud se úplně nerozpustí, ale vůbec nezhnědne. Během tání vložte do karafy mixéru žloutky, pomerančovou kůru, pomerančovou a citronovou šťávu a sůl. Rozmíchejte, aby se vše promíchalo. Když se máslo rozpustí, zapněte mixér a teplé máslo pomalu pokapávejte stálým proudem do omáčky. Když je máslo vše zapracováno, vypněte mixér. Měli byste mít emulzi hustší než těžký krém.

Omáčkovou maltu podávejte ihned s chřestem. Pokud je to nezbytně nutné, umístěte karafu mixéru na 30 minut do dřezu naplněného teplou vodou až na úroveň omáčky, aby byla teplá.

Zde je užitečný jarní tip: Pokud jíte hodně chřestu a neustále odléváte z dřevitých stonků, uložte je do plastového sáčku v mrazáku, dokud nebudete mít pořádný pytel plný. Připravte si z nich zásobu chřestové polévky, což je obzvláště dobré využití pro kopí poslední sezóny.

Chcete -li se vyjádřit k původnímu příspěvku, klikněte sem.

--------------------------------------------------------------
The Christian Science Monitor shromáždil různorodou skupinu food bloggerů. Naši hostující bloggeři nejsou zaměstnaní ani nesledují The Monitor a vyjádřené názory jsou vlastní bloggerům a jsou odpovědné za obsah svých blogů a jejich recepty. Všichni čtenáři mohou volně nahrazovat přísady, aby uspokojili své dietní preference, včetně nepoužívání vína (nebo nahrazování vína vaření), pokud to vyžaduje recept. Chcete -li nás kontaktovat ohledně bloggeru, klikněte sem.


Maltézský chřest

Vyjměte nervy z oxtails a nakrájejte na klouby.

Oloupejte, omyjte a slijte všechny aromatické látky.

Mrkev, cibuli a šalotku nakrájejte na kostičky rovnoměrně. Rajčata na čtvrtiny. Oloupejte a rozpůlte stroužky česneku a odstraňte klíčky.

Vepřový bůček nakrájejte na velké kousky.

Odstraňte půdu kolem základny hub. Omyjte, sceďte a najemno nakrájejte.

Pomocí nože odstraňte kůru z pomeranče a vyhněte se odstranění hořké dřeně. Pomeranče vymačkejte a šťávu sceďte pomocí jemného pletiva.

Vytvořte pevně svázané kytice garni se stonky petrželky, tymiánem, celerem, bobkem, pomerančovými slupkami a pórkem.

V litinovém hrnci rozehřejte trochu olivového oleje. Hovězí maso dochutíme solí. Kousky slaniny osmahněte do změknutí, poté sceďte pomocí cedníku a ve vysokém ohni ve stejném hrnci opečte kousky hovězího masa. Maso slijte v cedníku se slaninou.

Odstraňte část přebytečného tuku z hrnce a spařte na kostičky nakrájenou aromatiku se stroužky česneku. Vařte dozlatova. Přidejte rajčata, přikryjte a společně vařte 5 minut na boku.

Vložte všechno maso zpět do hrnce. Přidejte houby a dobře promíchejte. Odmastíme koňakem, zredukujeme, přidáme pomerančový džus. Znovu zredukujte a zalijte červeným vínem.

Přidejte hovězí maso, zbavené tuku. Přidejte bouquet garni a přiveďte k varu. Skuste, přikryjte a duste na mírném ohni na okraji rozsahu nebo v troubě nastavené na 280 ° F (138 ° C).

Jakmile jsou uvařené, přidejte nahrubo mletý pepř, 15 minut louhujte a sceďte omáčku daube přes jemnou síťovinu. Okamžitě ochlaďte a maso dejte stranou.

Tento recept byl původně publikován v „Culinary Encyclopedia by Alain Ducasse“ (Éditions Alain Ducasse). Zobrazit všechny kredity

Tento recept je vyhrazen pro předplatitele Premium

Získejte celý recept a užijte si neomezený přístup k 1 000 receptů z největší kuchaři, počínaje právě 1$


Na oslavu 100. jízdy Tour de France šéfkuchař předvede, jak udělat recept „Tour De France“ z Grenoblu, Bílý chřest s maltou Escoffier’s Sauce. Níže je uveden seznam témat, kterým se šéfkuchař Mark Dowling podrobně věnuje:

    • Jak vybrat/koupit bílý chřest
    • Jak ji připravit na vaření
    • Jak to uvařit
    • Jak připravit Escoffierovu klasickou omáčku z malty
    • Jak prezentovat pokrm


    Letní bílý chřest s receptem na maltézskou omáčku Escoffier’s Sauce

    Složení:
    2-3 svazky bílý chřest, velká velikost má větší chuť
    Kuchyňský motouz
    ½ lžičky mořské soli
    1 polévková lžíce ocet na vodu a vaříme přikryté

    Postup:
    1. Odlupujte se ke konci stonku, odstraňte tvrdou slupku a ulomte na dřevnatém konci. Zarovnejte špičky chřestu a ořízněte spodní konce, aby měly stejnou výšku.
    2. Z každé z větších kupek, které jste si koupili, pevně spojte dva svazky a spusťte do vroucí osolené/octové vody, zredukujte, aby se okamžitě vařily a vařte, dokud nebudou měkké, ale stále mírně pevné. (Zakryté)
    3. Ponořte do ledové vody a ihned vyjměte, udržujte v teple a rezervujte.

    Maltaise omáčka:
    1 pinta holandské omáčky (viz recept níže)
    ¼ šálku šťávy z krvavého pomeranče
    1 lžička pomerančové kůry

    Příprava:
    Zatímco je holandská omáčka teplá, přidejte pomerančový džus a pomerančovou kůru k půllitru holandské omáčky. Nappe omáčka přes stonek a vějířovou část chřestu. Podávejte za tepla!

    Recept na holandskou omáčku Auguste Escoffier

    Složení:
    1 šálek přepuštěného másla (přibližně 3 tyčinky před čiřením)
    4x velké žloutky
    2 lžíce citronové šťávy (šťáva z malého citronu)
    1 polévková lžíce studené vody
    Mořská sůl, podle chuti
    Kajenský pepř, 1/8 lžičky nebo velkorysá špetka

    Metoda:
    1. Přiveďte k varu 2 palce vody v hrnci na středním ohni. Přečištěné máslo musí být teplé.
    2. Vmíchejte žloutky a studenou vodu do nerezové mísy na minutu nebo dvě, dokud nebude směs světlá a pěnivá. Vmíchejte pár kapek citronové šťávy.
    3. S mírně vroucí vodou postavte misku přímo na hrnec.
    4. Samotná voda by se neměla dotýkat dna mísy. Vejce šlehejte minutu nebo dvě, dokud trochu nezhoustnou.
    5. Vyjměte mísu z ohně a začněte pomalu přidávat rozpuštěné máslo, několik kapek najednou, za stálého šlehání.
    6. Pokračujte v šlehání rozpuštěného másla. Jak omáčka houstne, můžete postupně zvyšovat množství a rychlost, jakou ji přidáváte.
    7. Poté, co jste přidali všechno máslo, zašlehejte zbývající citronovou šťávu a dochuťte mořskou solí a kajenským pepřem. Pokud je směs příliš hustá, přidejte ½ lžičky vody!

    Nezapomeňte se podívat na naše poslední ukázky!

    Recept Boeuf Bourguignon
    Recept na Sabayon

    Chcete-li se dozvědět více o našich programech, kontaktujte nás na (855) 696-6602 nebo [email  protected].


    Chřest s omáčkou z malty

    Jaro je konečně tady a jednou z prvních zelených zelenin, které se objevily, je chřest. Tyto jemné stonky signalizují konec mrazivé zimy a naději na další dobré produkty. Léčba prvních kopí se jednoduše zdá jako správná věc, po měsících zavařování, dušených pokrmů a kořenové zeleniny může být osvěžující než jednoduše uvařená zelená dobrota.

    Omáčka Maltaise je verzí klasické holandské omáčky, která se vyrábí spíše z pomerančového džusu než z přísně citronového. Tradičně jeho krvavé pomeranče a já zjišťuji, že můj upscale trh má obvykle poslední z krvavých pomerančů a první chřest. Pokud nemůžete najít krvavé pomeranče, obyčejný šťavnatý pomeranč bude fungovat dobře. Omáčka dostává krásný narůžovělý odstín ideální pro jarní oslavy a je skvělým doplňkem jasně zeleného chřestu.

    Hollandaise byla vždy trochu trik a navzdory mnohonásobnému čtení Julie Childové, několika třídám a mnoha neúspěšným pokusům shledávám tradiční metodu trochu mimo mě. Opravdu příliš trefíte nebo minete. Někdy to dostanu a cítím se vítězoslavně, ale častěji ne a slibuji, že už nikdy nebudu holandský. Ale tato metoda mixéru je docela idiotská a produkuje hustou, krémovou omáčku během několika minut. Jen se ujistěte, že je vaše máslo horké a vůbec ne hnědé. A k tomu použijte ty nejlepší ingredience, pokud je to možné, dejte si trochu másla v evropském stylu a vejce z farmy. Tyto jasně žluté žloutky dávají tak úžasnou chuť a krásnou barvu.

    Jak jsem řekl, rád chřest ošetřím jednoduše, proto dávám pokyny k rychlému varu, ale klidně můžete kopí spařit nebo dokonce ugrilovat - cokoli chcete. A omáčka maltaise může být použita jakýmkoli způsobem, který používáte holandský - ve vejcích benedikt nebo na jiné zelenině.

    Chřest s omáčkou z malty

    1 libra svazku chřestu

    1 lžička krvavě pomerančové kůry

    2 polévkové lžíce pomerančové šťávy

    Naplňte velkou misku ledovou vodou a dejte stranou.

    Na dostatečně široké pánvi, aby držel chřest, přiveďte k varu několik palců vody (dost na to, aby chřest zcela zakryl. Odlomte silnější, dřevnaté stonky chřestových kopí. Když uchopíte spodní část kopí a ohnete je, přirozeně praskne na správném místě. Chřest vařte 4–5 minut do změknutí, ale s trochou kousnutí. Pomocí kleští nebo děrované lžíce chřest okamžitě zvedněte do čekající ledové vody, zcela ponořte. Když chřest vychladne, vyjměte ji z vody, protřepejte a vložte do jedné vrstvy na utěrku, abyste uschli. V tuto chvíli můžete chřest přikrýt a chladit několik hodin.

    Omáčku připravte maltézovou bezprostředně před podáváním chřestu. Máslo nakrájejte na kousky a vložte do malého hrnce, jednoho s výlevkou, pokud ho máte. Máslo rozpustíme na středním ohni a občas jím kroužíme, dokud se úplně nerozpustí, ale vůbec nezhnědne. Během tání vložte do karafy mixéru žloutky, pomerančovou kůru, pomerančovou a citronovou šťávu a sůl. Rozmíchejte, aby se vše promíchalo. Když se máslo rozpustí, zapněte mixér a teplé máslo pomalu pokapávejte stálým proudem do omáčky. Když je máslo vše zapracováno, vypněte mixér. Měli byste mít emulzi hustší než těžký krém.

    Omáčkovou maltu podávejte ihned s chřestem. Pokud je to nezbytně nutné, umístěte karafu mixéru na 30 minut do dřezu naplněného teplou vodou až na úroveň omáčky, aby byla teplá.

    Podává se 4 - 6, dělá ¾ šálku omáčky

    Zde je užitečný jarní tip: Pokud jíte hodně chřestu a neustále odléváte z dřevitých stonků, uložte je do plastového sáčku v mrazničce, dokud nebudete mít pořádný pytel plný. Připravte si z nich zásobu chřestové polévky, což je obzvláště dobré využití pro kopí poslední sezóny.


    Jarní recept Chřest s pomerančovou maltézovou omáčkou

    Zelený chřest: Pokud není příliš tlustý, není nutné stonky loupat, stačí uříznout dno, aby špička zůstala asi 15 centimetrů chřestu. Zeleninu omyjte ve studené vodě. Osolenou vodu přivedeme k varu, přidáme chřest a vaříme (za varu) do měkka, ale stále křupe. Jemně odstraňte stonky a šokujte je v ledové vodě až do úplného vychladnutí, čímž si zachová zelenou barvu.

    Bílý chřest: Chřest oloupeme, pokud je tlustý, dvakrát ho odřízneme. Stonky omyjte pod studenou vodou. Chřest uvaříme ve vroucí osolené vodě do úplného uvaření. Vyjměte je a položte na tác, nechte stonky přirozeně vychladnout. Poznámka: bílý chřest nedávejte do ledové lázně, jinak stonky absorbují vodu.

    Párování vína pro chřest: Chřest a jiná hořká zelenina nebo bylinky jsou sommelierskou noční můrou, ale jeden tip na spárování vína s chřestem je sladit hořkost s hořkostí. Dobrým příkladem může být Domaine de Malaga, Cuvée Charme: Je to směs chardonnay, muscat a roussanne. Roussanne přináší hořkost, zatímco chardonnay drží kyselost a muškát dodává vínu ovocné tóny.

    Cook’n with Class Uzès nabízí lekce francouzského vaření v angličtině (a francouzštině) s návštěvami trhu, stejně jako kurzy francouzského dezertu a vícedenní workshopy. Pro třídu párování jídla a vína a vyzvedněte si skvělé tipy pro příští večeři. Použijte tento odkaz zarezervujte si kurz vaření nebo týden kulinářských prázdnin a získejte 10% slevu, pokud použijete tento kód PERFPROV10.


    Připravte vývar

    • Nikdy nevyhazuji tuhé konce ani slupku, vždy je používám na přípravu vývaru, což je delikátní, ale nádherně aromatický vývar, který lze skvěle použít do polévek nebo rizota.
    • Za tímto účelem nasbírejte slupku a houževnaté konce od 1 do 2 kg chřestu, buď bílého nebo zeleného nebo směsi.
    • Vařte je 20 minut ve vodě s 1–2 lžícemi másla, trochou soli a trochou citronové šťávy.
    • Tekutinu sceďte a uchovávejte v lahvích v lednici asi 1 týden nebo ji zmrazte.

    Recept na čerstvý chřest s maltézskou omáčkou

    Také v sezóně je zelený chřest. V jeho případě věřím, že čím jednodušší, tím lepší. Talíř blanšírovaného chřestu pokapaný maltaisovou omáčkou (podobný holandské, ale ochucený spoustou čerstvě vymačkané pomerančové šťávy a pomerančové kůry) je ideální pro horký letní den. Chutný!

    2 punnets nebo 26 tenkých chřestů

    60 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy

    5 g pomerančové kůry (poznámka kuchaře: buď použijte zester k odstranění barevné a parfémované vnější kůry, nebo ji jemně nastrouhejte)

    1) Uchopte oba konce chřestu a ohněte jej, aby chřest zacvakl. Ponechte si špičku a vyhoďte spodní díl. Špičky chřestu vložte do velké misky se studenou vodou, aby se uvolnil přebytečný písek. Zahřejte velký hrnec vody do bodu varu. Přidejte jen tolik chřestu, aby voda stále vřela. Možná to budete muset udělat ve dvou dávkách. Vařte asi minutu a osvěžte vložením chřestu do velké mísy naplněné ledovou vodou. Za studena vyjměte z ledové vody a položte na papírový ubrousek.

    Maltaise omáčka

    2) Pomerančový džus v malé pánvi na ohni zredukujte na polovinu

    3) Dejte na pánev malý kastrol. Napůl naplněné vodou

    3) V nerezové míse vyšlehejte žloutky, vodu, sníženou pomerančovou šťávu a kůru

    4) Nasaďte nerezovou mísu na hrnec, ujistěte se, že se mísa nedotýká vody a zajistěte, aby se voda nerozvařila

    5) Pokračujte ve šlehání této směsi žloutku (při nízké teplotě, protože nechcete dělat míchaná vejce), dokud nebude velmi lehká a nadýchaná. (Je -li třeba vyjmout z ohně na pult, pokračujte ve šlehání, abyste předešli nadměrnému vaření.)

    6) K této směsi pomalu zašlehejte teplé přepuštěné máslo (jako při výrobě majonézy)

    7) Dochutíme solí a pepřem. Položte chřest na talíř a přidejte oranžové segmenty. Oblékněte maltézovou omáčkou a podávejte.


    Bílý a zelený chřest s omáčkou z malty

    Přiveďte velký hrnec vody k varu se solí, máslem a cukrem. Bílý chřest vařte asi 10 minut na mírném ohni. Přidejte zelený chřest a vařte dalších 10–15 minut, dokud nezměkne.

    K omáčce: Jemně nastrouhejte kůru z krvavého pomeranče, poté oloupejte a vytlačte šťávu. V kastrůlku rozpustíme máslo a zbavíme ho pěny. Přidejte víno a ocet a nechte vařit asi na 2/3 původního objemu. Necháme vychladnout a poté přendáme do mísy a zašleháme žloutky. Přendejte do horké vodní lázně a šlehejte, dokud nebude krémová. Pomalu vmíchejte rozpuštěné máslo, nejprve po kapkách a poté v tenkém rovnoměrném proudu, dokud nebude krémové. Vmíchejte 1/2 kůry a okořeňte dle chuti krvavým pomerančovým džusem, solí a pepřem.

    Chřest scedíme a dáme na servírovací talíře. Zalijte trochou omáčky a zbytek podávejte samostatně. Posypte zbývající kůrou.


    Chřest - Piniové oříšky - Řeřicha tahoonská

    Méně zjevná chuťová témata v chřestu jsou oříšková/popcorn a borovice. Ořechové aroma umožňuje kombinaci se slaninou, chlebem, kávou, čokoládou, arašídy, dýňovými semínky a makademickými ořechy.

    Asperge Maltaise je další známá klasika se zajímavými odkazy na Foodpairing (chřest s holandskou omáčkou zakončený šťávou z krvavého pomeranče). Složky másla spojují chřest s holandskou omáčkou, díky borovicovému aroma se hodí k krvavému pomeranči.

    Zábavným přístupem k Foodpairingu by bylo remixovat klasický Asperge Maltaise. Šťávu z krvavého pomeranče lze nahradit jiným ovocem s borovicovým motivem, jako ve výše uvedeném receptu. (Aka plody citrusového typu, protože obsahují hodně borovicových vůní).

    Přípravky

    Chřest uvařte al dente, je-li k dispozici, přidejte do varné kapaliny výhonky mladé borovice, aby se ještě více prosadilo téma borovice. Chřest vložte do hlubokého talíře. Ochutíme tekutinou na vaření a nalijeme na chřest. Lžící nalijte pár kapek chorizo ​​oleje a zakončete řeřichou Tahoon ® a opečenými piniovými oříšky. .


    Podívejte se na video: 5minutový recept na vepřové břicho, populární recept na vepřové břicho. Lahodné masové jídlo #181 (Srpen 2022).