Nové recepty

Pete Wells Recenze 2 restaurace, Ocenění 2 hvězdičky

Pete Wells Recenze 2 restaurace, Ocenění 2 hvězdičky


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Kritik restaurace New York Times dal Noreetuh a The Eddy po jedné hvězdičce

Pete Wells tento týden recenzoval Noreetuh a The Eddy, oba v newyorské East Village.

Ve svém druhém dvojí recenze roku, Pete Wells dal svým čtenářům svůj úsudek East Village'S Noreetuh a Eddy, udělení každé restauraci jednu hvězdu.

Noreetuh podává havajské jídlo a Wells identifikuje největší překážku šéfkuchaře Chung Chowa: Neznámost Newyorčanů se základem jeho jídel, píše: „Znalostní publikum nelze importovat, ani ... průměrný Newyorčan téměř netuší, co obyvatelé z 50. státu jíst. Nelíbí se jim ... Spam? “ V nabídce je několik elegantních jídel, o kterých se Wells domnívá, že by je Manhattanite měl vyzkoušet, jako agnolotti plněné spamem s houbami hon-shimeji a torchon játra morušového s želé mučenkou, z nichž kritik jmenuje „jeden z nejzajímavější chutě letos vyplavit na břeh Manhattanu. “

Proti Noreetuhu se počítalo několik pokrmů a dalších charakteristik, což byly s největší pravděpodobností důvody, proč neobdržel od Wells hodnocení s více hvězdičkami. Vepřové krokety s křupavou kůrkou na kritiku neudělaly dojem, stejně jako jistý poke s chobotnicí a bramborami nebo bílý chřest s čínskou klobásou a vejcem. Prostor také postrádá atmosféru, podle Wellse, který měl zvláštní problém s playlistem Taylor Swift-heavy.

Eddy je hned za rohem od Noreetuhu a podává sezónní americké jízdné. Wells prozrazuje, že „nebyl vždy prodáván“ při vaření šéfkuchaře Brendana McHaleho, ale z kuchyně McHaleho se mu líbila řada pokrmů. Pečené brambory s žebrem a Brie byly „nevylepšitelné“ a kritik také přátelsky volá měkkého kraba s rukolovým pestem, kardamom panna cotta s krystaly rebarborové žuly, smaženou hovězí šlachu s řeckým jogurtem a kouřovým pstruhem jikry a tatér ze slaniny.

Kritik restaurace měl také pěkné věci o službě, koktejlech a vinném lístku. Nakonec zaplatí The Eddy komplimentem, který je na newyorské jídelní scéně opravdu vzácností: „Eddy, jinými slovy, je jednou z těch restaurací, které dostanou tolik drobných detailů, že váš hlavní chod může být trochu rozechvělí a stále můžete odcházet šťastní. “


Názor: The New York Times sundat LocoL bylo jako řvaní v muzikálu na základní škole

Když kuchaři Roy Choi a Daniel Patterson otevřeli první LocoL poblíž 103. a Grapeových ulic v LA, nehledali hvězdy hodnocení restaurací. Nešlo o recenze, ale o vnesení pocitu „Nejsme zapomenuti“ na místa jako Watts a Oakland, kde se v květnu na Broadwayi a Grand otevřel druhý LocoL. Mottem LocoL je „revoluční rychlé občerstvení pro každého“ a je to tak správně.

Ale hle, Oakland LocoL právě dostal to, co nepotřeboval: ošklivou kritiku v sekci jídla New York Times. V rámci velmi příležitostné série o restauracích, které nejsou v New Yorku, napsal recenzi Pete Wells.

Wells byl v oblasti zálivu, ale promarnil šanci přezkoumat francouzskou prádelnu ve Svaté Heleně nebo v Kdouli, která právě získala tři michelinské hvězdy, v SF, nebo stejně poctěnou Manresu v Los Gatos. Místo toho šel pro LocoL a šel na to s pomstou.

LocoL nehodnotil ani jednu hvězdu, Wells ji ohodnotil „uspokojivě“. Odkazoval na smažený kuřecí sendvič „tajemně nevýrazný a téměř nepředstavitelně suchý…. Nejlepší na tom je předstírat, že to neexistuje. "

Choi reagoval výmluvným příspěvkem na Instagramu: „Pero v průběhu historie způsobilo mnoho destrukce a pokračuje. Nepotřeboval tam jít, ale udělal ... Přinutilo ho to napsat něco, o čem ví, že by poškodilo komunitu, která se již rodí z velké bolesti a boje. “

V textu mi Choi napsal: „Nejsem na Petea naštvaný. Co však nevzal do kontextu, je to, že nikdo z našeho týmu nikdy předtím neměl práci. Nezasloužili si tato ostrá slova, protože se každý den snaží ze všech sil. Je to jako křičet „booooo“ na muzikál na základní škole. “

Možná se Wells rozhodl, že životopisy Choi a Pattersona - plné cen, hvězd, knih nebo dokonce filmu („Chef“ Jon Favreaua vychází z Choiho food trucku) - otevřely LocoL všem kritickým příchozím.

Ve velmi ostříleném jazyce jsem poslal Choi zpět. Možná se na Petea nezlobí, řekl jsem, ale rád bych dal Wellsovi příležitost potkat několik Grape Street Crips na parkovišti Juniper Street u Jordan Downs.


Justin Yu jmenován nejlepším šéfkuchařem jihozápadní ceny Jamese Bearda 2016

Když se 31letý Yu dostal k mikrofonu, aby převzal cenu, spustil útržek, který shrnul jeho překvapení nad zachycením zlatého medailonu visícího kolem krku. Když četl z mobilu, poděkoval městu Houston za podporu a poté řadě místních kuchařů a zaměstnanců restaurací, včetně jeho obchodního partnera a bývalé manželky Karen Man. Poděkoval také svému mentorovi Ryanovi Perovi z Revival Market a Coltivare a jeho tetám, které podle něj „přijely do této země vidět někoho, jako jsem doufám, že uspěje“.

Ceny Beard Awards jsou nejprestižnějšími národními poctami za jídlo. Před Yu získali cenu regionálního kuchaře jen dva další houstonští kuchaři: Chris Shepherd v roce 2014 za práci v uznávaném Underbelly a Robert Del Grande v roce 1992 za průkopnický Caf & eacute Annie.

1 z 11 POZNÁMKA: TATO FOTOGRAFIE JE PRO 100 NEJLEPŠÍCH RESTAURACÍ. NEPOUŽÍVEJTE PŘED 24/9/2015 Justin Yu, šéfkuchař-majitel restaurace Oxheart, fotografováno, pátek 29. května 2015 v Houstonu. (Nick de la Torre /) Nick de la Torre Zobrazit více Zobrazit méně

2 z 11 šéfkuchař Oxheart Justin Yu pro projekt Top 100 restaurací, středa 4. září 2013 v Houstonu. (Michael Paulsen / Houston Chronicle) Michael Paulsen / Zaměstnanci Ukázat více Ukázat méně

3 z 11 Oxheart: Pečené a zuhelnatěné sluneční tlumivky se slanou smetanou, jasmínovým čajem, medem a citronem Meyer. Nick de la Torre Zobrazit více Zobrazit méně

4 z 11 Mrkvové pěny Oxheart glazované v kávě Greenway se sobolským bretonem a citrusy. Nick de la Torre Zobrazit více Zobrazit méně

5 z 11 restaurací Oxheart vařilo squash „zephyr“ se zuhelnatělou succotash, gremolata, kukuřičným mlékem a mátou Nick de la Torre Zobrazit více Zobrazit méně

6 z 11 restaurací Oxheart peče svíčkovou a klobásu z hovězího masa krmeného trávou, s nakládanou řepou a citrusovým listem, černým čajem a omáčkou ze sušených drobů. Nick de la Torre Zobrazit více Zobrazit méně

7 z 11 pomalu pečené mrkve Oxheart s uzenou mrkví, celerem a emulzí černého pepře z bílé cibule. Nick de la Torre Zobrazit více Zobrazit méně

8 z 11 šéfkuchaře Oxheart Justin Yu talíře. Karen Warren/Zaměstnanci Ukázat více Ukázat méně

9 z 11. Partneři restaurace Oxheart Karen Man, vlevo, a šéfkuchař Justin Yu, v roce 2014. Nick de la Torre Zobrazit více Zobrazit méně

10 z 11 Té ªte de cochon s okurkami vařenými v syrovátkové omáčce z hnědého másla a konzervy limetky v restauraci Oxheart Johnny Hanson/Staff Zobrazit více Zobrazit méně

11 z 11 Justin Yu z Oxheart pózuje na fotografii na druhém ročníku akce Houston Chronicle Culinary Stars, při příležitosti oznámení 100 nejlepších restaurací Alison Cookové. Jon Shapley/Zaměstnanci Ukázat více Ukázat méně

Yu byl nominován ve stejné kategorii jako kolega z Houstonu šéfkuchař Hugo Ortega za práci v Caracolu. Byla to pátá nominace Ortegy v kategorii Best Chef Southwest.

Yu řekl, že byl z vítězství ohromen.

„Potichu se děsím,“ řekl v telefonickém rozhovoru. „Je to určitě úžasný pocit.“

Řekl, že nejprve poděkoval Houstonu, protože město jeho práci tak podporovalo.

„Město je na špičkové úrovni,“ řekl Yu. „Objali nás, i když jsme tak divní, svérázní kluci, kteří jsou stranou. Nezáleží na tom, jestli nejsme nejoblíbenější restaurací. Ale oni vědí, jakou práci děláme.“

„Justin změnil tvář stolování v Houstonu,“ řekl Underbelly's Shepherd. „Je to úžasná síla. (Získat cenu Beard je) tak dobré pro město a je to tak dobré pro něj. Je to skvělý kuchař.“

Yu, spolumajitel společnosti Oxheart, je rodák z Houstonu čínského původu, který vystudoval Memorial High School. Pracoval v restauraci 17 v Houstonu, Green Zebra a Spring v Chicagu a Ubuntu v Napa v Kalifornii. Mezi jeho etapy nebo učňovské obory patří In de Wulf v Belgii a restaurace AOC a Geranium v ​​Kodani.

Yu and Man, cukrář, otevřel třicetimístný Oxheart v centru Warehouse District v roce 2012. Stal se okamžitým hitem pro labužníky. Časopis Bon Appetit jej označil za jednu z 10 nejlepších nových restaurací v zemi. V recenzi na rok 2013 kritik potravin New York Times Pete Wells označil Oxheart za „jedno z rostoucího počtu míst v celé zemi, které přeskupují naše představy o tom, co znamená znamenité stolování. Je to také příklad rostoucí ambice jídelní scény v Houstonu. . "

Yu věnuje velkou pozornost sezónním a místním surovinám, takže zelenina je středem talíře. Do své kuchyně přináší také jemně vrstvené techniky, od kvašení po sous vide. Yu také integroval asijské vlivy do degustačního menu Oxheart.

Kritik restaurace Houston Chronicle Alison Cook ve své recenzi na červen 2012 ocenil Yuovu práci a přirovnal jeho pokrmy k vizuálně podmanivým prezentacím v restauraci Rene Redzepi Noma v Kodani, která byla v té době považována za nejlepší restauraci na světě.

O kuchyni Oxheart napsala: „Jsou zaneprázdněni uměním. Nejen na nádherně vyhlížejících talířích s jídlem, ale i na patře: jediná ústřice v Perském zálivu se třpytí v záři zelené rajčatové vody, zakončená chomáčem. zelených bylin a drobných drobných květů nebo hnízdo pečených brambor na prstu na poli čirého mangoldu tak živě zeleného, ​​až to vypadá nadpozemsky. “ Pokračovala: „Ve třech měsících Oxheart již funguje na světové úrovni (troufám si to říci bez ironie?). Mohlo by se snadno stát cílovou restaurací, která hledí do budoucnosti dobrého stolování, a dokonce jaká jídla se rozhodneme jíst, než abychom modelovali minulost. “

Téměř celý štáb čtrnácti Oxhearta cestoval s Yu do Chicaga. Jednou z odměn pro zaměstnance déle než rok podle něj je, že se mohou zúčastnit obřadu, pokud je nominován.

„Nyní budeme muset vymyslet další motivaci, aby s námi lidé zůstali rok,“ řekl Yu.

Posádka se ve středu vrací do Houstonu a služba Oxheart bude obnovena ve čtvrtek.

Na otázku, co to znamená pro kulinářskou scénu v Houstonu, Yu řekl: „Říká se, že jsme vždy silní. Že se vždy snažíme prosadit, abychom udělali něco lepšího, vždy se snažíme být lepší. Já vím, že jsme to v Oxheart nezastavili. Někdy se zdá, že to nestojí za to, ale někdy je. Jako dnes večer. "


Harlem ’s Queen of Soul Food

Sylvia ’s je nejznámější restaurace v Harlemu. Může to být také jeho nejhorší.

Díky své oslavované minulosti a důležitosti pro okolí Sylvia’s většinou unikla poctivému kritickému zkoumání svého jídla.

Problém není v těžkém, oldschoolovém menu s duseným kuřecím masem a „světově proslulými rozhovory o žebrech bar-b-que“ v době, kdy mladí harlemští kuchaři jako Carlos Swepson v BLVD Bistro vše odlehčili „vytvořeným Američanem“ duše."

Problém je v tom, že Sylvia’s tak špatně ochutnává svá klasická jídla - například kuře, které je obvykle převařené a suché, gumové omáčky, které se lepí na zuby.

Je to útulné jako vždy. Politici a celebrity stále pouť. Ale o kolik lepší by bylo, kdyby kuchyně odpovídala tomu, co se děje v tolika nových a skvělých harlemských restauracích všeho druhu?


2004 Ceny Nadace Jamese Bearda

Společník pekaře krále Artuše získal cenu za Kuchařka roku KitchenAid při udílení cen James Beard Foundation Awards 2004, které se konalo v pondělí 10. května na newyorském Marriott Marquis. Bylo předáno více než 60 cen na počest kuchařek, kuchařů a restaurací. Níže jsou uvedeny některé hlavní body:

» Cena vynikající restaurace S. Pellegrina: Liška.
» Cenu vynikajícího kuchaře za celoplošné nádobí: Judy Rodgers, Zuni Café.
» Nejlepší nová restaurace Illy: Bradley Ogden.
» Kuchař roku vycházející hvězdou Gallo of Sonoma: Allison Vines-Rushing, Jack’s Luxury Oyster Bar.
» Nejlepší šéfkuchař American Express: New York: David Pasternack, Esca.

Ceny byly předány novinářům z oblasti potravin na samostatném ceremoniálu 7. května. Hvězda Kansas City byl jmenován Nejlepší novinovou sekcí potravin (s nákladem pod 300 000) a San Francisco Chronicle byl pojmenován Sekce Nejlepší novinové jídlo (s 300 000 oběhem a výše). Cenu získala Julie Powell ze slávy Julie/Julie Funkce časopisu psaní bez receptů za její článek „Lidé a místa: Julia to ví nejlépe“ (Dobrou chuť).

Níže je uveden kompletní seznam všech vítězů:

2004 NADACE JAMES BEARD/KITCHENAID BOOK AWARDS for COOKBOOKS PUBLISHISED OF 2003

KATEGORIE: KUCHYNĚ KUCHYNĚ ROKU
Společník pekaře krále Artuše
Autoři: Král Artuš Mouka
Vydavatel: The Countryman Press
Střih: Kermit Hummel
Cena: 35,00 USD

KATEGORIE: KITCHENAID COOKBOOK SÍŇ SLÁVY
Moderní umění čínského vaření
Autor: Barbara Tropp
Vydavatel: William Morrow, 1982
Střih: Maria Guarnaschelli

KATEGORIE: PEČENÍ
Tajemství pečení: Jednoduché techniky pro sofistikované dezerty
Autor: Sherry Yard
Vydavatel: Houghton Mifflin Company
Střih: Rux Martin
Cena: 35,95 USD

KATEGORIE: VAŘENÍ Z PROFESIONÁLNÍHO VÝHLEDU
Příchuť
Autor: Rocco DiSpirito
Vydavatel: Hyperion
Střih: Leslie Wells
Cena: 35,00 USD

KATEGORIE: VAŘENÍ AMERIČEK
To vše je americké jídlo
Autor: David Rosengarten
Vydavatel: Little, Brown and Company
Redakce: Deborah Baker & Judy Clain
Cena: 29,95 USD

KATEGORIE: OBECNĚ
Rychlý recept
Autoři: Redakce
Cookův ilustrovaný časopis
Vydavatel: America’s Test Kitchen
(Dříve Boston Common Press)
Střih: Jack Bishop
Cena: 29,95 USD

KATEGORIE: ZDRAVÝ ZAMĚŘENÍ A VEGETARIÁN
Chuť čistá a jednoduchá
Autoři: Michel Nischan
s Mary Goodbodyovou
Vydavatel: Chronicle Books
Střih: Bill LeBlond
Cena: 35,00 USD

KATEGORIE: MEZINÁRODNÍ
Od kari po kebab
Autor: Madhur Jaffrey
Vydavatel: Clarkson Potter Publishers
Střih: Pam Krauss
Cena: 32,50 USD

KATEGORIE: JEDNOTNÝ PŘEDMĚT
The All American Cheese and
Kniha vína
Autor: Laura Werlin
Vydavatel: Stewart, Tabori & Chang
Střih: Leslie Stoker
Cena: 37,50 $

KATEGORIE: NÁSTROJE A TECHNIKY
BBQ USA
Autor: Steven Raichlen
Vydavatel: Workman Publishing
Střih: Suzanne Rafer
Cena: 35,00 USD

KATEGORIE: VÍNO A DUCHY
Vína z Jižní Ameriky
Autor: Monty Waldins
Vydavatel: Mitchell Beazley
Střih: Hilary Lumsden
Cena: 40,00 USD

KATEGORIE: PSANÍ A REFERENCE
Tisíc let nad horkým sporákem
Autor: Laura Schenone
Vydavatel: W.W. Norton and Company
Střih: Amy Cherry
Cena: 35,00 USD

KATEGORIE: FOTOGRAFIE
Shunju: Nová japonská kuchyně
Fotograf: Masano Kawana
Autoři: Takashi Sugimoto a Marcia Iwatate
Vydavatel: Tuttle Publishing, americký distributor
Redaktor: Eric Oey
Cena: 49,95 USD

VÍTĚZ: 2004 JAMES ZÍSKAL NADACI/RUMY DESIGNU A OCENĚNÍ RESTAURANTU PUERTO RICO A CENY GRAFIKY

KATEGORIE: VYNIKAJÍCÍ NÁVRH RESTAURACE PRO NEJLEPŠÍ NÁVRH RESTAURACE NEBO OBNOVU V SEVERNÍ AMERICE OD LEDNA 2001
Designová firma:
Avro Ko
Designéři: Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O’Neal a William Harris
Adresa: 210 Elizabeth Street
New York, NY 10012
212-343-7024 ext. 42
Projekt:
Veřejnost
Adresa: 210 Elizabeth Street
New York, NY 10012
212-343-7011

KATEGORIE: VYNIKAJÍCÍ GRAFIKA RESTAURACÍ PRO NEJLEPŠÍ GRAFIKU RESTAURACÍ VYKONANOU V SEVERNÍ AMERICE OD LEDNA 2001
Designová firma:
Avro Ko
Designéři: Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O’Neal a William Harris
Adresa: 210 Elizabeth Street
New York, NY 10012
212-343-7024 ext. 42
Projekt:
Veřejnost
Adresa: 210 Elizabeth Street
New York, NY 10012
212-343-7011

VÍTĚZ: 2004 JAMES BEARD FOUNDATION/VIKING RANGE BROADCAST MEDIA AWARDS FOR TELEVISION AND RADIO PROGRAMS VYROBENO V ROCE 2003

KATEGORIE: TELEVIZNÍ POTRAVINOVÝ SEGMENT
Show: CBS News Sunday Morning: “Head Table”
Host: Martha A. Teichner
Síť/Stanice: CBS
Výkonný producent: Rand Morrison
Producent: Judith Hole

KATEGORIE: TELEVIZNÍ VAŘENÍ - MÍSTNÍ
Show: Good Eating
Host: Steve Dolinsky
Síť/Stanice: CLTV, Chicago
Producent: Nelson Howard

KATEGORIE: TELEVIZNÍ VAŘENÍ - NÁRODNÍ
Show: Chefs A ‘Field: Culinary Adventures that Begin on the Farm
Síť/Stanice: PBS
Výkonný producent: Chris Warner
Producent: Heidi Hanson

KATEGORIE: TELEVIZNÍ POTRAVINOVÝ NOVINÁŘ
Show: CBS News Sunday Morning:
“Jez, pij a buď veselý”
Host: Charles Osgood
Síť/Stanice: CBS
Výkonný producent: Rand Morrison

KATEGORIE: RÁDIOVÉ POTRAVINY DLOUHÁ FORMA
Show: A Matter of Taste
Hostitelé: Rachel a David Michael Caneovi
Síť/stanice: Universal Talk Network, San Francisco
Výkonný producent: Rachel Cane

KATEGORIE: KRÁTKÁ FORMA RÁDIOVÉHO POTRAVIN
Zobrazit: Tady a teď
Host: Scott Haas
Síť/stanice: WBUR, Boston
Producenti: Lindsay Crudele a Jonathan Marston

VÍTĚZ: 2004 JAMES ZÍSKAL NADAČNÍ RESTAURACI A OCENĚNÍ KUCHAŘŮ

KATEGORIE: CELKOVÝ COOKWAR VYNIKAJÍCÍ CHEF AWARD
Pracující kuchař v Americe, jehož kariéra stanovila národní průmyslové standardy a který sloužil jako inspirace dalším profesionálům v oboru potravin. Musel být posledních pět let pracovním kuchařem.

Judy Rodgers
Kavárna Zuni
1658 Market Street
San Francisco, CA 94102
415-552-2522

KATEGORIE: OCENĚNÍ NEJLEPŠÍ RESTAURACE S.PELLEGRINO
Restaurace v USA, která slouží jako národní nositel konzistence kvality a excelence v jídle, atmosféře a službách. Restaurace musí být v provozu posledních deset let.

Liška
Majitelé: Karen a David Waltuckovi
Šéfkuchař: David Waltuck
2 Harrison Street
New York, NY 10013
212-966-6960

KATEGORIE: NEJLEPŠÍ NOVÁ NOVÁ RESTAURACE
Restaurace otevřená v roce 2003, která již vykazuje vynikající výsledky v oblasti jídla, nápojů a služeb, a v příštích letech pravděpodobně významně ovlivní.

Bradley Ogden
Šéfkuchař/majitel: Bradley Ogden
3570 Las Vegas Blvd. Jižní
Las Vegas, NV 89109
702-731-7410

KATEGORIE: GALLO OF SONOMA RISING STAR CHEF ROKU
Šéfkuchař ve věku 30 let nebo mladší, který projevuje působivý talent a který v příštích letech pravděpodobně významně ovlivní odvětví.

Allison Vines-Rushing
Jack's Luxury Oyster Bar
246 East Fifth Street
New York, NY 10003
212-673-0338

KATEGORIE: CELKOVÝ BAKEWARE VYNIKAJÍCÍ CENU PASTRY CHEF AWARD
Šéfkuchař nebo pekař, který připravuje dezerty, pečivo nebo chleby a který slouží jako národní nositel excelence. Za posledních pět let musel být cukrář nebo pekař.

Emily Luchetti
Farallon
Ulice 450 Post
San Francisco, CA 94102
415-956-6969

KATEGORIE: GALLO SONOMA VYNIKAJÍCÍ CENA SLUŽEB VÍNA
Restaurace, která zobrazuje a podporuje excelenci ve vinařských službách prostřednictvím dobře prezentovaného vinného lístku, znalého personálu a úsilí vzdělávat zákazníky o víně. Restaurace musí být v provozu nejméně pět let.

Babbo
Wine Director: David Lynch
110 Waverly Place
New York, NY 10011
212-777-0303

KATEGORIE: PROFESIONÁLNÍ OCENĚNÍ ECOLAB VYNIKAJÍCÍ VÍNO A DUCHY
Vinař, sládek nebo profesionál v oboru lihovin, který má významný národní dopad na průmysl vína a lihovin. Musí být v profesi nejméně pět let.

Karen MacNeil
Kulinářský institut Ameriky v Greystone
2555 Hlavní ulice
St. Helena, CA 94574
800-333-9242

KATEGORIE: SMITHFIELD FOODS VYNIKAJÍCÍ CENU SLUŽEB
Restaurace, která prokazuje vysoký standard pohostinnosti a služeb. Musí být v provozu posledních pět let.

Jedenáct Madison Park
Majitel: Danny Meyer
11 Madison Avenue
New York, NY 10016
212-889-0905

AMERICAN EXPRESS NEJLEPŠÍ KUCHÁŘI V AMERICE
Kuchaři, kteří ve svých regionech stanovili nové nebo konzistentní standardy excelence. Kuchaři mohou pocházet z jakéhokoli druhu restaurace a posledních pět let museli být pracujícím kuchařem. Tři poslední roky musely být vynaloženy v regionu, kde v současné době šéfkuchař pracuje.

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: CALIFORNIA
Charles Phan
Šikmé dveře
Jedna budova trajektu
San Francisco, CA 94111
415-861-8032

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: MID-ATLANTIC
Ann Cashion
Cashion’s Eat Place
1819 Columbia Road SZ
Washington, DC 20009
202-797-1819

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: MIDWEST
Paul Kahan
Kos
619 West Randolph Street
Chicago, IL 60606
312-715-0708

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: NEW YORK CITY
David Pasternack
Esca
402 West 43. ulice
New York, NY 10036
212-564-7272

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS NEJLEPŠÍ KUCHÁŘ: SEVERÁVOD
Sam Hayward
Fore Street
288 Fore Street
Portland, ME 04101
207-775-2717

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: SEVEROZÁPAD/HAWAII
Eric Tanaka
Salonek Dahlia
2001 Fourth Avenue
Seattle, WA 98101
206-682-4142

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS NEJLEPŠÍ KUCHÁŘ: JIŽNÍ VÝCHOD
Louis Osteen
Louis na Pawleyově ostrově
10880 Ocean Highway, USA 17
Pawley’s Island, SC 29585
843-237-8757

KATEGORIE: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: SOUTHWEST
Luciano Pellegrini
Valentino u Benátčana
3355 Las Vegas Blvd. Jižní
Las Vegas, NV 89109
702-414-3000

KATEGORIE: GALLO RESTAURANTŮ CLASSICS SONOMA AMERICA

STŘEDOZÁPAD:
Al's Breakfast
Majitelé: Doug Grina a Jim Brandes
413 14. Ave SE
Minneapolis, MN, 55414
612-331-9991

MID-ATLANTICKÝ:
Ben’s Chili Bowl
Majitelé: Ben a Virginia Ali
Ulice 1213 U, SZ
Washington, DC 20009
202-667-0909

NEW YORK CITY:
Prime Burger
Majitel: Tony DiMiceli
5 East 51. ulice
New York, NY 10022
212-759-4729

SEVEROZÁPAD/HAWAII:
Kaloko Sama Choye
Majitel: Sam Choy
73-5576 Kauhola Street
Kailua-Kona, HI 96740
888-414-2469

KATEGORIE: DOSAŽENÍ ŽIVOTA
Alice Waters
Chez Panisse
1517 Shattuck Avenue
Berkeley, CA 94709
510-548-5525

KATEGORIE: HUMANITÁRNÍ ROK
Robert Egger
Centrální kuchyně DC
425 Second Street, SZ
Washington, DC 20001
202-234-0707

VÍTĚZ: 2004 JAMES BEARD FOUNDATION JOURNALISM AWARDS FOR ARTLLES PUBLISHISED IN 2003

KATEGORIE: FUNKCE NOVINY PÍŠE BEZ RECEPTŮ
Kim Severson
San Francisco Chronicle
„Mnoho kuchařů v kuchyni MRE“, 17. 4. 2003

KATEGORIE: FUNKCE ČASOPISU PÍŠE BEZ RECEPTŮ
Julie Powellová
Dobrou chuť
„Lidé a místa: Julia to ví nejlépe“, 12/03

KATEGORIE: FUNKCE NOVINY PÍSEMNÝ S RECEPTY
Leslie Brenner
Los Angeles Times
"Zapomeň, co víš:
Toto je Gazpacho “, 13.8.03

KATEGORIE: FUNKCE ČASOPISU PÍŠENÍ S RECEPTY
Pete Wells
Časopis pro potraviny a víno
"Kapitán Bacon", 5/03

KATEGORIE: FUNKCE NOVINY PÍSEJÍCÍ O RESTAURANCÍCH A/NEBO KUCHÁŘECH S NEBO BEZ RECEPTŮ
Russ Parsons
Los Angeles Times
„Nápady kuchařů, čerstvé z trhu“, 5/7/03

KATEGORIE: FUNKCE ČASOPISU PÍSEJÍCÍ O RESTAURANCÍCH A/NEBO KUCHÁŘECH S NEBO BEZ RECEPTŮ
Pete Wells
Časopis pro potraviny a víno
„Kuchař v míru“, 7/03

KATEGORIE: RECENZE NEBO KRITIKY NOVINOVÉ RESTAURACE
Alison Cooková
Houstonská kronika

KATEGORIE: RECENZE ČASOPISOVÉ RESTAURACE NEBO KRITIKA
Alan Richman
Gentlemen’s Quarterly (GQ)

KATEGORIE: ŘADA ČASOPISŮ
David Nussbaum, Ann Herolo,
Anne Mendelson, Robert Sherrill
Saveur
„Mateřské mléko“, 8/03, 9/03

KATEGORIE: ŘADA NOVIN
Bill Ward
Star Tribune, Minneapolis
„Cucina Italiana“, 4/03, 7/03, 9/03 a 11/03

KATEGORIE: ČASOPIS PÍSEME DUCHY, VÍNO NEBO PIVO
Colman Andrews
Saveur
„Poklady země“, 12/03

KATEGORIE: NOVINY PÍSANÉ NA DUCHY, VÍNO NEBO PIVO
Barbara Hansenová
Los Angeles Times
„Mezcal: Dobrý drink, Bad Rap“, 3/5/03

KATEGORIE: NOVINY, MAGAZÍN NEBO INTERNETOVÉ HLÁŠENÍ O PROBLÉMECH SPOTŘEBITELE, VÝŽIVĚ A/NEBO ZDRAVÍ
Allison J. Cleary
Dobré jídlo, časopis o jídle a zdraví
„Razing the Pyramid: Piece by Piece, Harvard’s Walter Willett is Demismling Nutrition Dogma that has Fueled the Obesity Epidemic and Contributed to“ Millions of Deaths ”, Winter/03

KATEGORIE: INTERNETOVÁ PÍSMA O POTRAVINÁCH, VÝŽIVĚ, CESTOVÁNÍ, RESTAURACI A NÁPOJI
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
“Večeře na divokém, divokém západě”, 5/22/03

KATEGORIE: NEWSLETTER PÍSANÝ NA POTRAVINÁCH, NÁPOJI, RESTAURACI A VÝŽIVĚ
Cole Danehower
Oregon Wine Report

KATEGORIE: SEKCE NOVINOVÉ POTRAVINY S OBĚHEM DO 300 000
Hvězda Kansas City
Jill Wendholt Silva, redaktorka jídla

KATEGORIE: SEKCE POTRAVIN V NOVINÁCH S OBĚHEM 300 000 A VÝŠE
San Francisco Chronicle
Miriam Morgan, redaktorka potravin

KATEGORIE: ROZDĚLENÉ PÍSMENO MFK FISHER
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
„Calling the Shots“, 20/12/03

Zdroj: James Beard Foundation

Zveřejnil Josh Friedland 12. května 2004 v médiích | Odkaz | | Vytisknout tuto stránku | Sdílejte toto


Going Solo Místo připojení se k Chorusu

Jídelna v hotelu Contra, která se nachází v dosud ne trendovém bloku Orchard Street, je úzká a vážná, ale dva kuchaři pracující v této kuchyni mají ambice, které jsou jen malé.

Kredit. Benjamin Norman pro The New York Times

Jídelna v hotelu Contra, která se nachází v dosud ne trendovém bloku ulice Orchard Street, je úzká a vážná, ale dva kuchaři, kteří v této kuchyni pracují, mají ambice, které nejsou nic jiného než malé.

Kredit. Benjamin Norman pro The New York Times

Téměř neviditelný na jedné vnitřní zdi (více umění než reklamy) je název restaurace a číslo 8217 v červeném neonovém skriptu.

Kredit. Benjamin Norman pro The New York Times

Restaurace nabízí pět kurzů za relativně skromnou částku 55 $.

Kredit. Benjamin Norman pro The New York Times

Barman Ethan Van Buren nalévá koktejl.

Kredit. Benjamin Norman pro The New York Times

Druhý zprava Jeremiah Stone je bývalý sous-kuchař Rina v Paříži, který pomohl otevřít Isu v New Yorku. On a jeho partner v kuchyni, Fabian von Hauske, získali osobní, decentní a moderní přístup k hluboce sezónnímu vaření.

Kredit. Benjamin Norman pro The New York Times

Pan von Hauske, který pracoval v cukrárně Jeana Georgese a krátce ve Favikenu ve Švédsku, vyrábí dezerty a chléb.

Kredit. Benjamin Norman pro The New York Times

Hovězí tatarák s mušlovou emulzí, obalený v listech fazolí a půlkruzích syrové houby.

Kredit. Benjamin Norman pro The New York Times

Červená ryba je uvařena jemně se smaženými hřebenatkami,  s hřebenatkovým krémem, šalotkou, česnekem a pesto z brokolice.

Kredit. Benjamin Norman pro The New York Times

Pomalu vařená a grilovaná kachna podávaná s plátky grilované hrušky.

Kredit. Benjamin Norman pro The New York Times

Pěna z olivového oleje s nakládaným celerem, pistáciovým krémem a bezovou granitou.

Kredit. Benjamin Norman pro The New York Times

Vanilková zmrzlina z kozího mléka s pečenou nakládanou řepovou pur ée a popcornem.

Kredit. Benjamin Norman pro The New York Times

Když provedete rezervaci v nezávisle kontrolované restauraci prostřednictvím našeho webu, získáme provizi za přidružení.

Vnějšek nedělá žádná velkolepá prohlášení. Prosklená zeď hledí na dosud ne zrovna trendy blok Orchard Street. Je prázdné, kromě malého menu zveřejněného u dveří, které nabízí pět kurzů za relativně skromnou částku 55 $. Visící na jedné vnitřní stěně, více umění než reklama a téměř neviditelný, pokud nejdete na jih velmi blízko k oknu, je název restaurace v červeném neonovém skriptu: Contra.

V práci v kompaktní kuchyni na druhém konci seriózní a úzké jídelny jsou dva kuchaři, jejichž ambice pro Contra jsou všechno, jen ne malé. Chtějí vytvořit styl vaření, kterému New York může říkat vlastní.

"Je to neuvěřitelné jídlo, ale někdy můžete vidět nedostatek identity v místních restauracích, kde lidé chtějí nasměrovat jiné místo, jindy," řekl Jeremiah Stone, bývalý šéfkuchař Rina v Paříži, který pomohl otevřít Isu. v New Yorku, řekl Eaterovi krátce před otevřením restaurace v říjnu. "Chtějí dělat moderní thajštinu, římštinu a kreativní francouzštinu."

Jeho partner v kuchyni, Fabian von Hauske, který pracoval v cukrárně Jean Georgesové a krátce ve Favikenu ve Švédsku, se této myšlenky ujal. "Nemyslím si, že by tady byl takový styl," řekl. "Jdete do San Franciska a tam určitě existuje styl, když jdete na místa jako Coi nebo Commis." Myslím, že by zde měla existovat více identity, něco současného, ​​co nikde jinde nenajdete. “

Ve většině ostatních měst by sekery byly připraveny pro pár dvacetičlenných kuchařů, kteří jeli do města a slibovali, že všem ukážou, jak se to dělá. Ale ne New York. Tady jen říkáme: Dobře, děti, podívejme se, co máte.

Pan Stone a pan von Hauske mají osobní, decentní a moderní přístup k hluboce sezónnímu vaření. Pan von Hauske vyrábí dezerty a chléb, který stojí další 3 dolary a stojí za to už jen pro svrchně krémové máslo. Mr. Stone se postará o zbytek, ale jejich styly jsou kompatibilní. Nejsem nadšený z toho, co mi připadá jako severoevropská fobie z koření, ale začal jsem obdivovat jejich zdrženlivost se solí a přidáním tuku. Můžete vidět, jak se tento přístup uchytil mezi ostatními mladými kuchaři, jejichž některé potraviny jsou spojeny s novým severským hnutím. Přesnějším názvem pro jejich tichý, naturalistický, dramatický averzní přístup může být mumblecore kuchyně. Contra to v tuto chvíli strhává originalitou, která je někdy oslnivá a vždy stojí za to ji sledovat.

Monkfish, který se objevil jednu nedávnou noc, byl uvařen s bezchybným načasováním, pomalu pražen, s takovým něžným růžovým středem, jaký najdete uvnitř upečeného hřebenatka. Sdílel svůj robustní kameninový talíř s listy zuhelnatělé kapusty, marmeládou z karamelizované cibule a pěnou z rybí omáčky, ale pokud uvažujete o vietnamsko-molekulární fúzi, zapomeňte na to. Rybí omáčka byla složitá a mléčná pěna vyrobená z kostí ďábla a uzeného pstruha a bylo to velmi, velmi dobré.

obraz

Bylo to opravdu expresivní vaření, zkoumání odstínů chuti více akvarelu než akrylu. Pokrm je bezpochyby buď změněn, nebo je pryč, ale dojem trval.

A nezapomenu na Contraovo párování kuřecích prsou s nakládaným daikonem, opečenými sezamovými semínky a krvavou klobásou. Klobása byla přeměněna na pramínek měkké, pikantní, červeně červené pasty, poseté listy majoránky a zákusky sušených malin. Všechno se to sešlo tak nečekaným a správným způsobem, že jsem musel kroutit hlavou.

Do degustačního menu se každých pár dní dostávají nová jídla a stará podléhají neklidnému šťourání. (Starý, v Contra, znamená cokoli, co bylo vynalezeno před dneškem.) Když jsem tam poprvé jedl monkfish, kaše surových vlašských ořechů a česneku v misu si vyzkoušela roli, kterou později hrála s větší hloubkou cibule. džem. A rád jsem sledoval vývoj syrové hřebenatky opatřené nudlovými stužkami ze syrového kedlubnu. Poprvé široké, jako pásy, zeštíhlily a příště vypadaly spíše jako fettuccine. Na druhou stranu, sušené maliny zmizely z vlnovky krvavé klobásy, když jsem podruhé viděl mnicha. Trochu mi chyběli.

Máte štěstí při losování v restauracích, které nabízejí pouze degustační menu, ale formát vyhovuje neobvykle dobře Contraovu jídlu. Chuť je jemná a při prvním setkání je to trochu jako vyjít z denního světla do místnosti osvětlené svíčkami: musíte se přizpůsobit. Pět kurzů je dostatečný čas na otevření očí (v noci, kdy se tempo vleče, můžete získat více času, než potřebujete).

Další výhoda degustačního menu se ukáže, když je vám podáván dezert, následovaný druhým dezertem. Jak jste asi uhodli, pan von Hauske je uvážlivý s cukrem a docela mu vyhovuje zelenina. Více se mi líbilo číslo řepy a jogurtu než krémová gianduja posetá tuhými chipsy na opalování, které vedly k většímu boji, než jsem mohl na konci noci čelit.

But at least I knew everybody else would be crunching along with me, and I’d already smiled my way through a less-antagonistic dessert, a kind of rebuilt apple crisp, with an oat crumble and whipped oat-infused custard around a cider-like apple granita. This dessert was pure fun and charm, like Mr. von Hauske’s partnering of tangerine granita with a smooth popcorn-infused mousse and smashed bits of caramel popcorn.

Linda Milagros Violago, who stocked the cellars at Mugaritz in Spain and Geranium in Denmark, has put together a list of bottles from the kind of small winemakers who think of themselves as farmers and avoid modern tricks. The results aren’t always what you’d predict a French cider, she said, had a note of blue cheese, and it did. The list almost forces you to try something unfamiliar, which feels just right for this restaurant.

I hope Mr. Stone and Mr. von Hauske achieve all their goals except the one about creating a shared New York style. The crazy riot of voices chattering in hundreds of accents is the whole point of this crazy, riotous city they have adopted. We don’t need other chefs imitating Contra’s style. We’ve got the original now.


Pete Wells

From 1999 to 2001, Wells was a columnist and editor for Food & Wine. [3] Wells was articles editors at Podrobnosti from 2001 until 2006, when he joined the Časy as dining editor. [3] Wells is the recipient of five James Beard awards for food writing. [3]

Wells's caustic 14 November 2012 review of Guy Fieri's American Kitchen and Bar, which consisted entirely of questions about the poor quality of the food, was described by Larry Olmsted of Forbes as "the most scathing review in the history of the New York Times," and "likely the most widely read restaurant review ever." [4] It was the fifth-most-e-mailed New York Times article of 2012. [2] His 2016 review of Per Se, downgrading the restaurant from 4 stars to 2 stars, also attracted wide attention, with an Vážený pan headline stating: “Why That Per Se Review May Change Fine Dining Forever.” [2] He also attracted considerable attention for his October 29, 2019 zero-star review of Peter Luger Steak House. [5] [6]

  1. ^ Ab"Pete Wells, Restaurant Critic, Answers Readers' Questions". The New York Times. 3 December 2012 . Retrieved 7 January 2013 .
  2. ^ AbCd
  3. Parker, Ian (12 September 2016). "Knives Out: Pete Wells, the Times' Restaurant Critic, wants to have fun -- or else". New Yorker (p. 46-55).
  4. ^ AbC
  5. "Talk to the Newsroom: Dining Editor Pete Wells". The New York Times. 23 July 2007 . Retrieved 8 September 2013 .
  6. ^
  7. Olmstead, Larry (5 December 2012). "Tables Turned - Top Chefs Review Pete Wells And Other Restaurant Critics". Forbes . Retrieved 7 January 2013 .
  8. ^
  9. "Iconic NYC Steakhouse Peter Luger Gets Zero Stars in Scathing New York Times Review". WNBC. October 29, 2019. Archived from the original on October 30, 2019.
  10. ^
  11. Gardiner, Aidan (October 29, 2019). "Readers Respond to the Pete Wells Review of Peter Luger: 'Finally ' ". The New York Times. ISSN0362-4331 . Retrieved October 30, 2019 .

Tento článek o americkém spisovateli literatury faktu je útržek. Wikipedii můžete pomoci jejím rozšířením.


The 7 Biggest Takeaways From the New Yorker's Pete Wells Profile

Though the public has come to trust the news media less and less with each passing year, the restaurant critic still wields a remarkable amount of power in 2016. With just a few simple words, the right critic can either propel a chef to fame and fortune, or condemn a restaurant to certain death. And while business of restaurant reviews has changed drastically since 1962, when Craig Claiborne became the first writer to regularly judge the merits and faults of meal for the New York Times, few critics today are more accurately aware of the power they hold than the paper's current critic, Pete Wells.

To those who live outside the somewhat insular world of food-media, Wells is best known for penning a scathing, viral review of Guy Fieri's eponymous restaurant/tourist attraction in Times Square, and for downgrading Thomas Keller's Per Se from four stars to just two.

Like most restaurant critics, Wells operates under a veil of anonymity (though there are some caveats to this), and rarely gives interviews. Earlier this year, Thrillist published a "Frank Sinatra Has a Cold"-style article on Wells, which he declined to be interviewed for. But now, offering a rare glimpse into the clandestine workings behind some of New York's most earth-shaking reviews, the Newyorčan's Ian Parker has published a lengthy, in-depth profile of the critic.

From Wells' undying love of Señor Frogs, to the anguished that gripped David Chang following the Times' review of Momofuku Nishi, here are the five biggest takeaways from "Pete Wells Has His Knives Out."

1. There’s only one photo of Wells available online, and David Chang has it hanging in his restaurant.

“Momofuku Nishi was the company’s first full-scale, sit-down restaurant to open in New York in five years. A visit from Wells was a certainty,” Parker writes in the piece. “A copy of the one photograph of him that is widely available online, in which he looks like a character actor available to play sardonic police sergeants, was fixed to a wall in the restaurant’s back stairwell. Chang recently told me that, despite the profusion of opinion online, he still thought of the Časy as the ‘judge and jury’ of a new venture, if not the executioner.”

2. Wells’ Guy Fieri review marked a turning point for the New York Times .

“After the success of the review, Wells said, ‘people said that the Times had lost its virginity,’” Parker writes. “In other words, that the paper, having discovered the secret of viral success, would scramble to replicate it. One could argue that this has happened, with reference, say, to such articles as ‘How to Train Like the Mountain from Hra o trůny.”

In another sign of the changing times, the Gray Lady will also start having Wells review restaurants outside of New York City, beginning with Cassia in Santa Monica, California.

3. Wells really, opravdu loves Señor Frogs.

“In the days after Wells and [Extra Crispy’s Kat Kinsman] ate at Señor Frog’s, they exchanged texts that, in Wells’s description, asked, “Is it possible to say with a straight face that Señor Frog’s is a better restaurant than Per Se? Can you get those words out without collapsing under your own idiocy?”

Wells also brought Jason Biggs along for the ride, and mourned the restaurant’s closing on social media.

Behold: The long-awaited Zapruder film from @pete_wells's Senor Frog's review starring "birthday boy" @JasonBiggs . pic.twitter.com/ OveF2Vd9SF

— Kat Kinsman ( @kittenwithawhip ) August 17, 2016

You took your life, as lovers often do.
But I could have told you, Señor Frog's,
The world was never meant for one
As beautiful as you.

— Pete Wells ( @pete_wells ) August 17, 2016

4. Wells once wore a mask and cape to perform his Guy Fieri review.

“Wearing a highwayman’s mask, and billed only as the Masked Avenger, he walked onstage, read the Fieri review to a live piano accompaniment, then walked off,” Parker writes. “Although the article was relevant to the event’s theme—Southern food in popular culture—one member of the audience still found the performance a little unbecoming, ‘like a musician who had one hit and is singing it, a cappella, years later.’”

5. Wells doesn’t care much for one-star reviews.

“No one likes one-star reviews,” he told the Newyorčan. “The restaurants don’t like them, and the readers don’t like them. It’s very tricky to explain why this place is good enough to deserve a review but not quite good enough to get up to the next level.”

“I’m looking for places that I can be enthusiastic about,” he added. “Like a golden retriever, I would like to drop a ball at the feet of the reader every week and say, ‘Here!’”

6. Chang was furious over the one-star review Wells gave Nishi.

“I can’t ever read that review again—I’ll get so fucking angry I’ll die,” Chang told the Newyorčan. “I made a lot of that food! I tasted it! Bylo to výtečné. A . . . fuck! I believe in the fucking food we make in that restaurant, I believe it to be really delicious, I believe it to be innovative, in a non-masturbatory way.”

“He’s being a fucking bully,” he added.

7. Wells and Fieri might have more in common than we originally thought.

“According to [Kinsman,] who has known Wells since the late nineties, he is “never more relaxed than when he’s tending a grill and wearing a Hawaiian shirt and has some kind of rum-based drink,” Parker writes.


Thomas Keller’s Fall from Grace…Is this recipe his redemption?

Last week the unthinkable happened. Thomas Keller is surely one of the most famous of all American chefs. His “The French Laundry” in Yountville, CA was called “the best restaurant in the world, period” by Anthony Bourdain. Chef Keller’s other offerings sealed his place in the culinary firmament. His Per Se, down the street from us at Columbus Circle, is considered one of the city’s top restaurants and has been since the day it opened in 2004. Per Se also has the distinction of being at the very top of the city’s restaurant price lists. Its nine course prix fixe is offered at $325.00. Without wine. Lunch is a virtual bargain: $215.00 prix fixe but that’s for only 5 courses. You’ll have to ante up to $255.00 if you want seven courses. Well last week, The New York Times dropped a bomb. The newspaper’s Restaurant critic, Pete Wells, dropped Per Se from 4 stars to 2. And, as a friend said yesterday after reading its review, “it’s amazing it got that many”.

Per Se overlooks Central Park

Phrases calling the restaurants offerings “ranging from respectably dull at best to disappointingly flat-footed at worst” were bolstered by food descriptions like “bouillon as murky and appealing as bong water”, “purée that tasted like peanut butter to which something terrible had been done,” and “a dismal green pulp of cooked romaine lettuce, crunchy and mushy at once”. My, my. Surely the service made up for the kitchen. Ale ne. “Servers sometimes give you the feeling that you work for them, and your job is to feel lucky to receive whatever you get”. At this point, I had to feel a certain twinge for Thomas Keller. After all, the man has contributed mightily to this blog. His 5 recipes here have garnered 23, 733 views and counting. So today, I am going to republish the most popular of all. It’s for Santa Maria Tri-Tip, a roast of beef which, mercifully, sells for 6.49 a lb. But what exactly is a Tri-Tip? Read on…
Atri-tip is a 1 ½ to 2 ½ lb. triangular piece of beef that sits at the bottom of the sirloin. Because it is extremely low in fat, it generally ended up in the hamburger pile or chopped into cubes for soup making. Today it is prized for its rich flavor. However, having a lower fat content means it can dry out faster than fattier cuts. But use a good rub or marinade, and it’s hard to go wrong. And almost certainly it will win you over on price if nothing else. Or perhaps you will be tempted to try it because Chef Keller uses it.

The recipe comes from Keller’s “Ad Hoc at Home” (Artisan/Workman 2009), and it contains many of the items served at Chef Keller’s second restaurant in Yountville, “Ad Hoc”. I have three of the Chef’s cookbooks, “The Laundry” and “Bouchon”, and while all three are filled with glorious food, gorgeously photographed, the recipes in the first two books are just pipe dreams for most home cooks. “Ad Hoc At Home” succeeds in making its recipes far more approachable.

Before I get to the actual recipe, I want to repeat a story that Jane Kramer wrote about Thomas Keller in the New Yorker in 2005. It seems that, at age 20, wanting to spend the America’s Cup racing season in Newport, Rhode Island, Keller needed to find a job. One day on the beach in Naragansett, RI, he met his mentor. A chef at the Dune Club, Roland Henin, hired Keller to work in his kitchen. Later Keller would say that what he admired most about Chef Henin had nothing to do with cooking: The Chef was “6 foot 4, French, in his thirties and had a great-looking girlfriend and his own Jeep”. What exactly Keller learned that summer was hard to imagine. As Ms. Kramer points out the membership of the Dune Club “usually sat down to dinner three sheets to the wind and unlikely to taste the difference between a homemade demi-glace and a can of College Inn.” Apparently Chef Keller applied himself vigorously and the rest, as they say, is history.

The recipe for Santa Maria Tri-Tip takes its name from the town of Santa Maria, just north of Santa Barbara CA. That town was famous for using this cut of beef at barbecues. This recipe browns the meat on the stovetop and finishes it off in the oven. But when summer comes, it will be worth trying on the grill. First, it is rubbed all over with two kinds of paprika and freshly ground pepper, wrapped tightly in plastic wrap and left to overnight in the refrigerator. The next day, you take it out of the refrigerator a half hour before cooking. The Meyer lemons and the rosemary give the dish a surprising amount flavor, so do the requested basting on the stovetop. After browning, your Tri Tip roasts in a low oven for 40 minutes. The recipe says for 40 to 60 minutes but I found it was ready in 40 and my Tri Tip topped the scales at 2 ½ lbs. Let it rest a good long time then carve against the grain. This is a great way to enjoy roast beef mid-week. And to be able to say, “I had dinner with Thomas Keller the other night…” and then be able to repeat Per Se’s dreadful review verbatim.


Guy Fieri Battles Scathing New York Times Review by Pete Wells

It’s war between the critic and the TV chef! Katie Baker asks: why are foodie tensions running so high?

Katie Baker

Jeff Christensen / AP Photo

The duel began with a single question. “Guy Fieri, have you eaten at your new restaurant in Times Square?” asked Pete Wells, The New York Times dining critic, in his scathing takedown of celebrity chef Fieri’s latest joint, a 500-seat Times Square behemoth wedged between Broadway theaters and red-sauce Italian trattorias, just around the corner from Bubba Gump Shrimp Co. “Did you eat the food? Did it live up to your expectations?”

Wells published his review, titled “As Not Seen On TV,” in the Časy dining section on Wednesday as a series of pointed queries, each more mordant than the last, aimed at the baby-faced peroxide blond Food Network star, whose tattooed surfer-dude persona has won him legions of male viewers and a dedicated following at his California restaurants, Johnny Garlic’s and Tex Wasabi’s.

“Did you try that blue drink, the one that glows like nuclear waste? The watermelon margarita?” Wells wrote. “Any idea why it tasted like some combination of radiator fluid and formaldehyde?” Wells seemed incensed that, over the course of four visits to Guy’s American Kitchen & Bar, orders routinely went missing. When the food did make it to the table, it was apparently “pale and unsalted,” at best, and at worst, “one chaotic mess.”

“Why did the toasted marshmallow taste like fish?” “When we hear the words Donkey Sauce, which part of the donkey are we supposed to think about?” “Does this make it sounds as if everything at Guy’s American Kitchen & Bar is inedible?” “Is this how you roll in Flavor Town?”

The hatchet job quickly went viral, with the twitterverse agreeing that it was terribly funny and horrendously mean. Squeamish onlookers called it “the most brutal restaurant review ever,” while partisans on both sides rushed to cheer Wells on (“@petewells, your keyboard has been perfectly honed for butchery”) or tell off the journalistic bully (“@petewells Are you serious with the Guys [sic] Fieri review?? You sound like an asshole!”). Online fans called the piece the “Stairway to Heaven” of food criticism and “the magnum opus of #snark,” while Fieri’s defenders shot back that he was “a genuine nice guy, a real dude that loves big flavor, leave him alone.”

Tensions escalated when Fieri decided to throw down a gauntlet of his own on the Dnes show on Thursday morning. In an interview, Fieri scored a publicity coup by coming across as an unflappable average Joe just working hard to serve up good grub to the American people, and by questioning the Časy’ ulterior motives. “It went so overboard, it really seemed like there was another agenda,” he said. “The tone, the sarcasm, the question style. I mean, I think we all know what’s goin’ on here … it’s a great way to make a name for yourself—go after a celebrity chef that’s not a New Yorker.” Later in the program, a panel that included Star Jones and Dr. Phil called the piece mean-spirited and let loose the bombshell that, if the place was so bad, why did the Časy sales department host some 200 clients there for a dinner even as the review hit the presses?

Mezitím se Časy public editor weighed in on the issue and put herself squarely in her colleague’s camp, pronouncing Wells’s review “brilliantly negative,” “fun to read,” and “a masterpiece of scorn,” before concluding that Wells was perfectly within his rights as a critic to speak his mind.

Remaining mysterious in all the back-and-forth between Team Pete and Team Guy was why the review had touched such a raw nerve on both sides. After all, it certainly wasn’t the first time that a Gray Lady food critic had penned a withering screed in the Internet age. Who could forget Frank Bruni’s infamous write-up of Ninja, “a kooky, dreary subterranean labyrinth that seems better suited to coal mining than to supping”? He advised diners to flee “right back out the door … you will be spared an infinitely larger measure of tedium.” His smackdown was so deadly, certain fans still refer to Bruni as “The Ninja” seven years on.

Or what about Sam Sifton’s zero-star pan of Lavo, which he kicked off with a spoof letter from an imaginary jock before proceeding to lambast the city’s Tom Buchanan-esque One Percenters? “I’m a 35-year-old professional in Manhattan and I am looking for a place where I can take my boys from the office to meet this smoking-hot girl I hooked up with at Lily Pond in the Hamptons this summer,” the faux-bro wrote. Sifton assured him that Lavo was the perfect place, a hotbed of thin, tan bodies and social-climbing aspirations. “The socialites and reality- television personalities Tinsley Mortimer and Kelly Bensimon were both there on the first night and apparently put some kind of spell on the place, because roughly 70 percent of the women who eat at the restaurant look like one or the other of them.”

So maybe it was the fact of Fieri’s celebrity that got everyone hot and bothered. Then again, Bruni handed a tepid one star to Bobby Flay’s Mesa Grill in 2008, calling it an “overly familiar, somewhat tired production” and noting the tacos contained “the most shriveled, desiccated pieces of meat I’ve seen outside a bodega buffet at 3 a.m.” And back in 2002, Bill Grimes wrote a lugubrious column about Anthony Bourdain’s downtown offshoot of Les Halles, lamenting that “it doesn’t aim very high” and seeming to question, like Wells did of Fieri, whether the celebrity chef had even set foot in the place.

As the war of words went on, though, it quickly devolved into a red-state blue-state showdown for a nation still smarting from Election Day wounds. In this narrative, Wells was the entitled, dismissive voice of the East Coast media elite while Fieri, with his big gold chains and his recipes for Mojito Chicken and tequila-soaked “No Can Beato This Taquito,” was the face of rough-and-tumble Middle America (never mind that his other restaurants were located in the vaunted GOP bastions of Sonoma County and San Francisco). “Ignore all those critics in New York,” one fan tweeted at Fieri. “Guy Fieri served me my first pork slider w/cole slaw ever, from a trailer booth at our county fair,” posted a second. “For free, told me to pay if I loved it.” Whatta guy, the tweeters said. A real American who likes downhome comfort food—a guy you could kick back and eat ribs and po’ boys with while watching the big game. Certainly, his restaurant couldn’t “be as bad as all those snooty New Yorkers say.”

Fieri’s supporters also questioned why Wells had, just the week before, opened his no-star review of 21 Club by solemnly advising “readers who look forward to the dark thrill of a public execution on days when there are no stars attached to this column” to “turn elsewhere to satisfy their blood lust.” Woah there, Fieri’s fans said, but what changed in the course of a week? Was it because 21 Club didn’t ooze redneck as much as red Burgundy? Was it because 21 Club was so very classic old Manhattan? The olives in the martinis “are as cold as a walk along Park Avenue in January,” Wells rhapsodized. The venison on the meat platter was pretty icy, too, “as cold as if it had been carried all the way from the hunting lodge”—but no matter. It still was a place where the chattering classes could go to don a jacket and tie, gaze at the art deco-era murals, and relax to “the gentle swirl of old Bordeaux.” A place, let’s be honest, very far from the “Rawk and roll” (Wells’s words) rowdiness and sticky-sweet margaritas of Guy’s American Kitchen & Bar.

Behind the frontlines of the other side, Wells’s centurions were busy garlanding him the conquering cultural hero for taking the air out of Fieri’s “greasy, good-old-boy” persona and calling the new restaurant a “fatty tumor” choking the nation. Fieri was “a great symbol of Fat America, of Big Food, of Unnecessary Food Celebrity,” one foodie wrote, “hellbent on turning us all into grease incubators.”

Fieri, for one, seemed eager to play into the Heartland versus Harvard stereotypes. In a statement, he reiterated his belief that Wells “went into my restaurant with his mind already made up” before triumphantly noting that “countless people … yes, even New Yorkers” enjoyed his restaurant. Fieri would not be cowed by a review that more than half of all Dnes show viewers deemed too harsh.

But Wells was a little more reluctant to get into further mud-slinging. In a conversation with the Časy public editor and with Poynter, he painted his beef as merely a wish that Fieri had paid more accurate, and more tasty, homage to the American classics the chef purported to love on his Diners, Drive-Ins a Dives treks through America. “This is important American food that makes a lot of people very happy. And since that’s the case, you ought to do it right,” Wells said, before noting, “I did go in hoping there would be good things on the menu. I would have liked to write the ‘man-bites-dog’ review.”

These themes do appear in Wells’s piece, it’s true, though perhaps in a less lofty tone. “Has anyone ever told you that your high-wattage passion for no-collar American food makes you television’s answer to Calvin Trillin,” Wells wrote to Fieri, “if Mr. Trillin bleached his hair, drove a Camaro, and drank Boozy Creamsicles?”

“When you cruise around the country for your show … rasping out slangy odes to the unfancy places where Americans like to get down and greasy, do you really mean it? Or is it all an act? Is that why the kind of cooking you celebrate on television is treated with so little respect at Guy’s American Kitchen & Bar?”

When asked about these questions, Wells told Poynter that they were certainly not meant to be mocking, and all made in the most grave earnestness. “I really did have a lot of questions,” he avowed. “There was so much about the restaurant I couldn’t figure out.”

If one goes by the gadfly nature of the Internet cycle these days, the Wells-Fieri fight will likely be brief. It will probably generate great traffic for both parties involved—both in terms of foot-soldiers flocking to chow down on Fieri’s Donkey Sauce burgers in a show of solidarity, and in terms of feverish page views at the Časy. But long after the specifics of the smackdown fade, we’ll likely still be wrestling with the fallout from the famous foodie rumble of ’12.

For one thing, it will be difficult for critics (and their bosses) seeking page views to steer clear of the temptations of cruel personal attacks and witty snark bombs. Wells has written some lovely, thoughtful, and evocative reviews over the past year. And it’s a safe bet that not one of them garnered the number of clicks that his Fieri piece did. Even outside of the restaurant world, sniping between critics and their targets is fast becoming yet another blood sport in our gladiatorial cyber-arena. (Witness the tiff last summer between a New York theater critic and Křoviny creator Bill Lawrence over a less-than-glowing review of a Zach Braff play.) In our online crucible where the spat or scandal of the day tends to dominate the news cycle—and where both writers and chefs are expected to be brand names in their own right—how can a critic hope to keep up, except for jumping on the bandwagon of hyperbole?

Then again, maybe we’re just heading in the direction that literary ingenue Rebecca West envisioned in 1914, when she longed for a “new and abusive school of criticism” to cut through all the sycophants and charlatans. Erring on the side of cruelty was desirable—it allowed one to approach a more objective rendering of the subject under consideration. All great critics have understood that being disliked is part and parcel of the job, which is, as Matthew Arnold once said, to see “the object as in itself it really is.” (“We have no friends,” Baudelaire reflected as he embarked upon his day job as an art critic. “This is a great thing.”)

It’s a mantra that food critics on the other side of the Atlantic have long embraced. London writers such as A.A. Gill and Michael Winner have been called “the most feared men in London,” “vicious” fellows with “poison pens” whose eviscerations of restaurants are carried about in the most cold-blooded and pitiless of terms. They swagger into a restaurant on its opening night, surrounded by a group of rowdy friends, boldly announcing their presence and watching headwaiters scurry around in terror. No darting about in wigs à la Ruth Reichl for them. Restaurateurs are lucky if their food even gets reviewed at all. Gill is infamous for writing about everything but the cuisine, and if he does comment on the grub, it’s usually a bad sign. When Gill ventured over to New York to skewer a Jean-George Vongerichten restaurant in Vanity Fair one year, he noted that the shrimp-and-foie dumplings resembled nothing so much as “fishy, liver-filled condoms.”

So, moral of the story: Guy Fieri, maybe you got off easy in New York. Think twice, though, about opening a place in London.


Podívejte se na video: Pálili jsme papíry, rozbíjeli věci. Byli jsme na pokraji fyzických sil, říká velvyslanec Baloun (Červen 2022).