Nové recepty

Road Brake Schrager's Fried Chicken Road Trip: Nashville

Road Brake Schrager's Fried Chicken Road Trip: Nashville



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Schrager pokračuje ve svém výletu po smaženém kuře po jihovýchodě a zastaví se v Nashvillu

Schrager se zastaví u Hot Hickie Hattie B a připravuje nejlepší smažené kuře v Nashvillu.

Počínaje New Orleans a poté směrem do Atlanty jsme sledovali slavného plánovače akcí pro jídlo a víno Lee Briana Schragera výlet na smažené kuře po celém jihovýchodě. Schrager navštěvuje své oblíbené klouby, aby pomohl zahájit oznámení své nové kuchařky, Kuřecí pochoutka, který bude vydán v říjnu 2014.

Třetí a poslední zastávkou jeho cesty je jižní „hudební město: Nashville“. Podívejte se na následující rozhovory, abyste zjistili, co říkají Schrager a kuchaři o svém smaženém kuřeti.

Arnoldova
Proč si to Schrager vybral: Zaujal nás vícegenerační příběh a zvěsti o neuvěřitelném venkovském jídle domácího stylu v tomto nashvillském „masu a třech“.

Konverzace mezi Schragerem a Khalilem Arnoldem:

Lee Schrager: Jaké je vaše tajemství zajistit, aby kůže přilnula?
Khalil Arnold: Nakládání kuřete. A zajistit, aby byla solanka udržována chladná.

LS: Jak udržíte pokožku křupavou?
KA: Dvojité ponoření. Poté, co kuře namočíte do vajíčka a mouky, necháte ho vypotit a mouku vstřebáte asi na 10 minut v lednici a poté ho znovu ponoříte do mouky.

LS: Co považujete za zvláštní na svém smaženém kuřeti?
KA: Je plná chuti. Dělám to tady, stejně jako bych to udělal pro sebe doma.

Hattie B’s Hot Chicken
Proč si to Schrager vybral: Toto je místo, kde Nashvilleova horká kuřecí tradice získává mladou, svěží a moderní aktualizaci.

Konverzace mezi Schragerem, majitelem Nickem Bishopem Jr. a šéfkuchařem Johnem Lasaterem:

LS: Jaké je vaše tajemství zajistit, aby kůže přilnula?
John Lasater: Když kuře pustíte do oleje, nehýbejte s ním, dokud není kuře zapečetěné v krustě.

LS: Jak udržíte pokožku křupavou?
JL: Teplota oleje.

LS: Co považujete za zvláštní na svém smaženém kuřeti?
Nick Bishop ml .: Je horko!


Kuřecí nabídky ve stylu Popeyes z 'Fried & amp True '

Wylie Dufresne, oslavovaný šéfkuchař WD-50 z NYC, má něco pro smažené kuře Popeyes. Tolik věcí, že to údajně naservíroval na své svatbě. Takže pro kuchařku Lee Briana Schragera, Fried & amp True: Více než 50 receptů na nejlepší americké smažené kuře a boky, Dufresne dostal úkol: znovu vytvořit ty zlaté nabídky a máslová, měkká sušenka, protože Popeyes se nechystá na jejich recept kašlat! Není překvapením, že Dufresne tuto výzvu zvládl, i když s podmínkou udržet své molekulární techniky na uzdě, aby průměrný kuchař mohl doma dosáhnout stejných výsledků. Možná uhodnete, jak to skončí. se smaženým kuřetem a sušenkami, které původní inspiraci zahanbí, nebo alespoň pevně na druhé místo.

Nabídky se nejprve přes noc namočí do podmáslí a pálivé omáčky, díky čemuž jsou šťavnaté a jemné. Aby přibral dokonale ochucenou kůrku, nakonec přistál na chlebu, který obsahuje balíček cibulové polévky a pořádnou dávku McCormickova italského bylinkového špagetového omáčkového kořenícího mixu. (Pokud se tím budete krčit, vzpomeňte si, o kom tu mluvíme, a důvěřujte.) Kukuřičný škrob, bramborový škrob a jedlá soda přidané do směsi kypřící mouky zajišťují charakteristickou křupavou strukturu a výjimečné křupání. Nakonec, po dlouhém experimentování, aby našel perfektní teplotu smažení, se usadil na relativně nízkých 300 °, což činí kůru sytě zlatohnědou a udržuje libové maso vlhké.

Pokud jde o sušenky, Dufresneova verze založená na zkracování sundala Popeyes 'bez boje-jejich jemný, polštářový interiér je obklopen jemně křupavou kůrkou. Pochyboval jsem o přidání sušeného mléka do směsi, protože to může někdy ztuhnout pečivo, ale rozhodně to neučinilo, přidalo to správné množství sladkosti a příjemnou, jemnou chuť vařeného mléka.

A tak se student stane pánem - pokud dokážeme svou mysl obalit kolem Wylie Dufresne jako studenta Popeyes pro začátek.

Proč jsem si vybral tento recept: Wylie Dufresne přebírá Popeyes? To je něco, co chci vidět.

Co fungovalo: Nabídky byly výjimečné. Dokonce i během přípravy jsem byl skeptický ohledně kořenících směsí, které chléb voněl jako rovná špagetová omáčka. Dokud se nedostane do fritézy, to znamená, že v tom okamžiku se všechny přísady spojí do dokonalé, slané, smažené kuřecí kůry. Navzdory tomu, že jsem byl tento týden ve smaženém kuře, jsem cítil, že je mou povinností zasáhnout Popeyes a provést srovnání vedle sebe. Zatímco Dufresneova výběrová řízení určitě navazují na verzi pro rychlé občerstvení, není pochyb o tom, že získal modrou stužku.

Co ne: Zjistil jsem, že převedená měření suchých přísad pro sušenky jsou vypnutá. Vzhledem k tomu, že Dufresne vytvořil recepty pomocí vážených množství, tím jsem prošel. Pro danou hmotnost mouky jsem však naměřil 3 1/2 šálků, na rozdíl od uvedených 4 šálků. A co je ještě důležitější, trvalo dvojnásobné množství sušeného mléka (1 šálek), aby se splnilo měření hmotnosti, které se podle mě nesmírně liší v závislosti na hrubosti značky, kterou používáte. Sušenky byly s použitím odváženého množství dokonalé, takže se jich držte. Recept také říká, že to dělá 12 sušenek, ale z jedné dávky těsta jsem mohl získat maximálně 6 plus útržků. Na druhou dávku je dost suché základny, takže možná právě tam se hrabě zmátl.

Doporučené vychytávky: Pokud máte kuchyňskou váhu, použijte ji, zejména pro sušenky. Pokud chcete tucet, použijte veškerou suchou základnu a zdvojnásobte mokré přísady a doporučuji potřít vrcholy více rozpuštěným máslem, jakmile vyjdou z trouby, abyste získali ještě autentičtější zážitek z Popeyes.

Přetištěno z Fried & amp True od Lee Schrager s Adeenou Sussman. Copyright (c) 2014 od Lee Schrager. Vydalo Clarkson Potter/Publishers, divize Random House, LLC.


World Chefs: Schrager sleduje nejlepší americké recepty na smažené kuře

NEW YORK (Reuters) - Vášeň Lee Briana Schragera pro smažené kuře ho přiměla cestovat po Spojených státech a přesvědčit celebrity a místní kuchaře, aby se podělili o své recepty ve své nové kuchařce „Fried & amp True“.

V knize, kterou napsal spolu s Adeenou Sussmanovou, Schrager sdílí více než 50 receptů na smažené kuře od svých přispěvatelů, včetně dvojitého smaženého kuřete a dalšího s ingrediencemi inspirovanými Asií.

Pětapadesátiletý zakladatel Food Network South Beach a New York City Wine & amp Food Festivals promluvil s agenturou Reuters o tom, co je nejlepší smažené kuře, a sdílení receptů.

Otázka: Jaké je tajemství výroby skvělého smaženého kuřete?

Odpověď: Správná teplota s olejem na smažení. Pokud je olej příliš horký, bude zvenčí spálen a uvnitř surový. Pokud je příliš chladno, bude příliš mastné. Klíčem je spuštění oleje při 370 stupních Fahrenheita (188 stupňů Celsia).

Otázka: Co hledáte ve smaženém kuře?

A: Navenek velmi, velmi křupavý a uvnitř stále šťavnatý. Recepty, které mám nejraději po všechny ty roky a které jsem ochutnal a vyrobil, jsou dvakrát osmažené. Nejprve smažíte, necháte odležet a smažíte na vyšší teplotě.

Otázka: Jak byli kuchaři ochotni sdílet své recepty?

Odpověď: Všichni z Thomas Keller a Nathan Myhrvold sdílejí své recepty. Ti, kteří v mé mysli nesdíleli své recepty, jsou proto, že neměli recept a nic nezapsali. Někteří lidé pravděpodobně upravili své recepty, takže nejsou přesně to, co dostanete v jejich restauracích.

Otázka: Který recept bylo nejtěžší získat?

Odpověď: Jsem velký fanoušek smaženého kuřete Popeyes (americký řetězec restaurací). Na začátku by se s námi nesetkali. Napsal jsem přímo generálnímu řediteli. Poté se rozhodli dát nám 45 minut svého času v pondělí ráno v červenci. Nakonec to bylo 2-1/2 až 3 hodiny. Nesdíleli svůj skutečný recept na smažené kuře. Určitě nás pustili do své testovací kuchyně a jasně jsme viděli přísady, které do toho šly. Nedostali jsme množství a všechna jména. Dokázali jsme dát dohromady, co dělají.

Otázka: Jak často teď jíte smažené kuře?

Odpověď: Už to nemám, ale už to nemám. Pravděpodobně mě láká zkusit to více, když cestuji na nové místo. Často si ho objednávám ke stolu, abych ho ochutnal kousnutím.

Kuřecí nabídky ve stylu Wylie Dufresne ve stylu Popeyes (slouží 4 až 6)

1 a půl kila vykostěná kuřecí prsa bez kůže, nakrájená na 12 kuřecích kousků o hmotnosti 2 unce

1 čajová lžička horké omáčky ve stylu Louisiany (nebo více podle chuti)

3 šálky (13,5 uncí) mouky s vlastním kynutím

½ šálku (2 unce) bramborového škrobu

2 polévkové lžíce (1 unce) mořské soli a další na dochucení

4 polévkové lžíce (1 unce) papriky

1 čajová lžička (0,176 unce) jedlé sody

2 polévkové lžíce (1 unce) cibulové polévkové základny, mleté ​​v mlýnku na koření do jemna

7 čajových lžiček (1 unce) kořenící směsi špagetové omáčky z italské byliny, jemně mleté

Nakládané kuře: Ve velké nereaktivní misce nebo sáčku Ziploc spojte kuře, podmáslí a horkou omáčku a dejte přes noc do chladničky.

Chléb kuře: Všechny chlebové přísady třikrát prosejte přes moučný tamis nebo velmi jemné sítko do velké mísy, odstraňte všechny hrudky. Pracujte po dávkách, z marinády z podmáslí odeberte 4 nebo 5 nabídek najednou a vhodte do chleba, dobře potřete. Přendejte na plech a nechte 15 až 20 minut odpočinout, dokud chleba nepřilne.

Smažte kuře: Zatímco kuře odpočívá, přidejte 2 palce oleje do velkého hrnce (nejméně 6 litrů) a zahřejte na 300 stupňů Fahrenheita. Pracujte po dávkách a smažte 4 až 5 nabídek najednou, dokud nebudou hnědé a křupavé, 5 minut na dávku. Odstraňte do papírového ručníku, abyste vypustili. Jakmile je všechno kuře opečené, lehce dochutíme solí.


Slovo o smaženém ptákovi

Když Lee Brian Schrager hovoří o své nové knize receptů na smažené kuře, docela si láme hlavu nad vším lahodným ptáčkem, kterého našel v Atlantě.

V Mary Mac’s autor a zakladatel food-festu nebyl zasažen jen smaženým kuřetem, ale také oslnivou řadou příloh, včetně rajčatového koláče vyrobeného z Ritzových krekrek a majonézy. Instituce Midtown získává extravagantní osmistránkový tisk ve Schragerově „Fried & True: More Than 50 Recipes for Best’s Best Fried Chicken and Sides“ (Clarkson Potter, 22,50 $).

V Buckhead ho oslnily „Nahé“ smažené kuře Linton Hopkins a staromódní Coleslaw. Schrager dokonce pronikl do sídla společnosti Popeye’s v Atlantě a vyšel s rozumným faksimile přísně tajného receptu řetězce na pikantní kuřecí nabídky ve stylu Louisiany.

Ale jídlo, které mu ukradlo srdce, bylo něžné, aromatické kuře na způsob kuchaře Ashy Gomezové, které se natře na vafle s vůní kardamomu a zalije javorovým sirupem s kořením. "Její kuře je pravděpodobně moje nejoblíbenější - nejen jeden z nejunikátnějších receptů v knize, ale také jeden z nejlepších," rapsoduje Schrager riff indického rodáka o americkém kuře a vaflích. "Myslím tím, že zelené smaragdové kuře a ta vafle, kterou podává, jsou prostě výjimečné."

Ačkoli Gomez nedávno zavřela svou restauraci Cardamom Hill, brilantní jídlo bude žít na Spice Road Kitchen, naplánované na podzimní otevření na Krog Street Market. Mezitím to můžete příležitostně vidět v její právě otevřené indické cukrárně Spice to Table na Starém čtvrtém oddělení. Nebo můžete použít Schragerovu knihu a udělat si ji doma.

Schrager, rodák z New Yorku, který nyní dělí svůj čas mezi Miami a New York City, nebyl donedávna smaženým kuřecím masem. To ale neznamená, že nebyl milovníkem smaženého kuřete.

Pamatuje si, jak jeho rodiče objednávali z místa zvaného Chicken Delight na Long Islandu. Hromada kuřete-plus „dlouhé křupavé hranolky a rohlíky Parker House“-by dorazila mezi dvě sešité bílé lepenkové desky. "Takže když jsme to dostali, už se to pářilo a všechno chutnalo tak lahodně," říká Schrager a popisuje mastný nepořádek tak autenticky, že mu chcete podat ubrousek.

A kdo jiný by se chlubil tím, že ho vyhodili z Howarda Johnsona? Přestupek, směje se, způsobil přílišné sekání kuřete z bufetu, který můžete sníst.

Ačkoli sotva můžete listovat „Fried & True“, aniž byste viděli recept s připojením k Atlantě, kniha je ukázkou z celé Ameriky. Smažené kuře Jacques Pepin v jižním stylu s kukuřičnými chlebovými tyčinkami a smažené kuřecí máslo Thomas Keller sedí vedle receptů z kuřecích chatrčí v Nashvillu a New Orleans.

Existuje kapitola o příchutích Pacific Rim (včetně lahodného a super snadného vietnamského smaženého kuřete, které jsem pro tento příběh testoval). A pokyny pro kuřecí křídla, kuřecí sendviče, smažené kuřecí kůže, řízek a tak dále.

Schrager, absolvent Culinary Institute of America, pracoval 20 let ve společnosti InterContinental Hotels a nyní je viceprezidentem pro firemní komunikaci ve společnosti Southern Wine & Spirits (distributor alkoholických nápojů), kde založil Food Network South Beach a New York City. Festivaly vína a jídla.

Na festivalu 2011 v New Yorku zahájil Chicken Coupe, přehlídku smaženého kuřete. Nakonec knihu vymyslel.

Než se Schrager ponořil do výzkumu, smažení kuřete se většinou vyhýbal. Jako mnoho kuchařů to považoval za horké, nepořádné úsilí. Nyní je tak obrácený, že nedávno poslal svou oblíbenou železnou pánev do svého letního domu v New Yorku.

"Už to není úkol," říká. "Pokud víš, co děláš, dodržuj pokyny a máš správnou teplotu, smažit kuře může každý."

Autor Lee Brian Schrager nabízí tipy na smažení nejlepšího ptáka. Ujistěte se, že je olej dostatečně horký - pro každou dávku. Nepřeplňujte pánev. Použijte malé kuře nebo nakrájejte velké kousky. (Vaří se rychleji a nevyschne.) Použijte studené kuře. („Smaží se křupavěji.“) A jeho oblíbený tip: Uvařte hrnec vody se skořicovými tyčinkami, hřebíčkem atd. („Opravdu to funguje tak, že odstraníte tuk ze vzduchu.“) Tady jsou tedy tři lahodné recepty z jeho nové knihy „Fried & True: More Than 50 Recipes for Best's Best Fried Chicken and Sides“ (Clarkson Potter, 22,50 $).

Smažené kuřecí maso Kerala od Ashy Gomez, vafle z kardamomu Lowcountry a pikantní javorový sirup

Celkový čas: 25 hodin, 10 minut (včetně času marinády)

Na toto jídlo budete muset předem naplánovat. Marinování kuřete a vyluhování sirupu trvá celých 24 hodin. Ale za tu námahu to stojí. Neslazený sladový prášek (známý také jako diastatický sladový prášek) lze nalézt na internetu. Původní recept požadoval dvojnásobné množství sirupu, takže se můžete zdvojnásobit. Ale zjistili jsme, že 1 šálek je dost.

Na pikantní javorový sirup

1 lžička celého kmínu, nahrubo namletého

1 čajová lžička celých semen koriandru, hrubě mletá

½ čajové lžičky drcených vloček červené papriky

¼ šálku neslazeného sladového prášku (k dispozici online)

2 polévkové lžíce (balené) světle hnědého cukru

2 lžičky prášku do pečiva

1 lžička mletého kardamomu

6 lžic nesoleného másla, rozpuštěného a vychladlého,

plus další za namazání vaflovače

½ šálku vařeného basmati nebo bílé rýže

1 (2 palce) kus čerstvého zázvoru, oloupaný

6 celých paprik Serrano (nebo 3 velké jalapeño) (podle potřeby naočkované)

2 lžíce košer soli

8 vykostěných kuřecích stehen na kůži (asi 3 libry)

2 lžíce rozpuštěného kokosového oleje

2 stonky čerstvé listy kari (volitelně)

Příprava sirupu: Na suché, horké střední pánvi opražte kmín, semínka koriandru a vločky červené papriky, dokud nevoní a semínka nezačnou popíjet, 1 až 2 minuty. Opečené koření zašlehejte do javorového sirupu a nechte sirup 24 hodin louhovat při pokojové teplotě.

Vaření vaflí: Ve velké míse smíchejte mouku, rýžovou mouku, sladový prášek, cukr, prášek do pečiva, sodu, kardamom a sůl. V samostatné misce rozšlehejte vejce, přidejte podmáslí a rozpuštěné máslo a znovu prošlehejte. Vlhkou směs pomalu zašlehejte do suchých přísad, poté přidejte uvařenou rýži a šlehejte, dokud se vše nespojí. Zakryjte a nechte těsto odpočívat asi 1 hodinu při pokojové teplotě. Rozpálíme vaflovač a potřeme rozpuštěným máslem. Do každé vafle nalijte půl šálku těsta do vaflovače a vařte 4 až 5 minut do křupava a do zlatova.

Na přípravu kuřete: V mixéru protlačte podmáslí, česnek, zázvor, papriky, koriandr, mátu a sůl do hladka. Umístěte kuře do velké skleněné misky nebo mísy, kuře nalijte podmáslí, promíchejte a obložte 24 hodin.

Naplňte velkou (12palcovou) litinovou pánev olejem o velikosti 1⁄3 palce a jemně zahřejte na 300 stupňů. Položte rošt na plech s okrajem a dejte stranou. Zatímco se olej zahřívá, vyjměte kuře z podmáslí, jemně setřeste přebytek a každý kousek ponořte do mouky. Vložte kuře do pánve, kůží dolů, olej by měl přijít do poloviny pánve. Kuře vařte, dokud nezačne zezlátnout, 10 až 12 minut z každé strany. Kuře slijte na rošt a zakápněte rozpuštěným kokosovým olejem. Zatímco kuře odtéká, opečte listy kari tak, že na oleji osmažíte do křupava, 10 až 15 sekund.

Sloužit: Na vafle položte kousek horkého kuřete a zakápněte kořeněným sirupem. Ozdobte smaženými listy kari (pokud používáte).

Na porci: 968 kalorií (procento kalorií z tuku, 49), 35 gramů bílkovin, 88 gramů sacharidů, 2 gramy vlákniny, 53 gramů tuku (16 gramů nasycených), 189 miligramů cholesterolu, 1 226 miligramů sodíku.

Smažené kuře Hy Vong

Celkový čas: 25 minut

Abyste se vyhnuli postříkání, kuře před smažením osušte papírovými utěrkami a použijte wok nebo velký hluboký hrnec.

1 celé kuře, nakrájené na čtvrtky

1 šálek kuřecího vývaru nejvyšší kvality, nejlépe domácí

¼ šálku jemně nasekané papriky jalapeño nebo serrano, podle potřeby naočkované

½ šálku nakrájené hřebíčky (bílé a zelené části)

Ve woku zahřejte 1 palec oleje na středně vysokou teplotu. Kuře důkladně osušte

s papírovými ručníky. Přidejte kuře a smažte na pánvi, aniž byste se hýbali, dokud nebude spodní kůže zlatá a křupavá, 8 až 10 minut. Otočte kousky a vařte na druhé straně, dalších 8 až 10 minut.

Zatímco se kuře vaří, připravte omáčku: V malém kastrůlku přiveďte vývar, sójovou omáčku a jalapeños k varu. Umístěte kuře na talíř, zalijte omáčkou a ozdobte jarní cibulkou. Ihned podávejte.

Na porci: 466 kalorií (procento kalorií z tuku, 71), 31 gramů bílkovin, 2 gramy sacharidů, stopové vlákno, 36 gramů tuku (4 gramy nasycených), 89 miligramů cholesterolu, 1 228 miligramů sodíku.

Smažený kuřecí a šardový salát Art Smith s borovicovými ořechy a citronem

Celkový čas: 25 až 49 hodin (včetně 24hodinové nebo 48hodinové marinády)

Křupavá klasika chicagského šéfkuchaře Art Smitha připomíná babičku a zelený salát je pro bohatého ptáka příjemnou fólií.

1 lžíce kajenského pepře

1 lžička uzené papriky

1 lžička čerstvě mletého černého pepře

2 lžíce košer soli

4 vykostěná kuřecí stehna na kůži

4 vykostěné kuřecí paličky na kůži

4 šálky rostlinného oleje na smažení

Příprava směsi koření: V malé misce smíchejte papriku, kajenský pepř, uzenou papriku, tymián, oregano, česnekový prášek, cibulový prášek a černý pepř. Dát stranou.

Nakládání kuřete: Ve velké míse smíchejte podmáslí, 1 lžíci soli a 2 lžíce směsi koření. Umístěte všechny kousky kuřete do vzduchotěsné nádoby nebo sáčku Ziploc. Směs podmáslí nalijte na kuře, uzavřete a dejte na 24 až 48 hodin do chladu.

Smažit kuře: Ve velké, vysokostranné pánvi pomalu zahřejte olej na 325 stupňů. Do velké mísy dejte mouku a vmíchejte zbylou směs koření a zbylou 1 lžíci soli. Položte rošt na plech s okrajem a dejte stranou. Vyjměte kuře z nálevu z podmáslí a prohrabejte ochucenou mouku, setřepejte přebytečnou hmotu a poté znovu zanořte do mouky, abyste vytvořili dvojitou kůru. Postupně dávkujte kuře do horkého oleje, teplota klesne na 265 až 275 stupňů. Smažte kuře do tmavohněda a křupava, 12 až 14 minut na první straně a 10 až 12 minut na druhé straně. Opečené kousky přendejte na mřížku a před podáváním nechte 5 až 10 minut odpočinout. Podáváme se salátem.

Na porci pouze kuře: 1025 kalorií (procento kalorií z tuku, 68), 52 gramů bílkovin, 30 gramů sacharidů, 3 gramy vlákniny, 77 gramů tuku (15 gramů nasycených), 219 miligramů cholesterolu, 1 121 miligramů sodíku.

Salát ze švýcarských mangoldů s borovicovými ořechy a citronem

Celkový čas: 10 minut

Tento salát lze snadno sestavit, zatímco smažené kuře odpočívá několik minut.

8 velkých listů mangoldu (asi 3/4 libry), ořezaných a natrhaných napříč

1/4 šálku extra panenského olivového oleje

2 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy

1/4 šálku čerstvě nastrouhaného Parmigiano-Reggiano nebo více podle chuti

1/4 šálku lehce opečených piniových oříšků

Kosherová sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti

Do střední mísy vhoďte mangold, olej a citronovou šťávu. Přidejte sýr a piniové oříšky a promíchejte. Dochutíme solí a pepřem podle chuti.

V jedné porci: 209 kalorií (procento kalorií z tuku, 80), 6 gramů bílkovin, 5 gramů sacharidů, 2 gramy vlákniny, 19 gramů tuku (3 gramy nasycených), 4 miligramy cholesterolu, 275 miligramů sodíku.

Všechny recepty převzaty z „Fried & amp True: More Than 50 Recipes for America's Best Fried Chicken and Sides“ od Lee Briana Schragera (Clarkson Potter, 22,50 $).


Smažené kuře a sametová bramborová kaše

Od Fried & True: Více než 50 receptů na nejlepší americké smažené kuře a boky smažené a pravdivé od Lee Briana Schragera a Adeeny Sussman

Opravdu chcete tento recept odstranit z knihovny. Pokud tak učiníte, odstraní se všechny záložky, které jste pro tento recept vytvořili.

  • Kategorie: Hlavní chod americký jih
  • Složení: celé kuře univerzální mouka česnek prášek cibule prášek paprika mletý kajenský pepř podmáslí krystalová pálivá omáčka arašídový olej tymián rozmarýn šalvěj česnek těžký krém brambory


Arnoldova venkovská kuchyně Smažené kuře

Pokud je v Nashvillu jedno místo, které musíte rozhodně navštívit, je to Arnoldova venkovská kuchyně, pokorné maso a tři, které přivádí celou komunitu ke stolu. Založil ji rodák ze Severní Karolíny Jack Arnold v roce 1983, jeho nejstarší syn Khalil, nyní slouží jako kuchař a neustále upravuje rodinné recepty, jako je použití křenu a wasabi v prášku na teplo a dotek cukru, aby se zlepšila přirozená sladkost jeho tuřínu . Vně dlouhé dlouhé úzké cihlové stavby se tvoří řada dlouho před otevřením dveří v 10:30. Od té chvíle, dokud se den ve 2:30 nezavřou, se fronta prostě nikdy nevzdá, uvnitř se točí kolem polic naskládaných převrácenými vytahovacími kontejnery, které čekají na naplnění slavnými stránkami restaurace. Všechno v rotujícím menu-od česneku, tlustého klobouku a dušené okry až po ďábelský čokoládový koláč s chilli papričkami-je třeba zemřít, ale přišli jsme pro smažené kuře-a nezklamalo. K dispozici pouze v pondělí, je to druh křupavého a hluboce uspokojujícího ptáka, kterého si objednáte v množství a odnesete si domů zbytky. Není důvod, aby takto jednoduché jídlo chutnalo, ale jsme tak vděční, že chutná.

Příležitostný bufet, příležitostná večeře

Kurz receptů Hlavní kurz

Dietní hlediska Bez arašídů, bez sóji, bez ořechů

Ingredience

  • 1 celé kuře, nakrájené na 8 nebo 10 kusů
  • Kosherová sůl a čerstvě mletý černý pepř
  • 5 velkých vajec
  • ½ šálku horké omáčky ve stylu Louisiany
  • 5 šálků univerzální mouky, nejlépe značky White Lily
  • 2 lžíce košer soli
  • 1 lžíce čerstvě mletého černého pepře
  • 1 lžíce čerstvě mletého bílého pepře
  • 1 lžička kajenského pepře
  • 1 lžička granulovaného česneku
  • 1 polévková lžíce drůbežího koření
  • Řepkový olej, na smažení

Instrukce

Kuře okořeníme: Kuře opláchneme ve studené vodě a osušíme. Vložte kuře do sáčku Ziploc a hojně dochuťte solí a pepřem. Při praní nechte vychladnout a bagrovat.

Umyjte a vybagrujte: Ve velké míse smíchejte vejce a horkou omáčku se 4 šálky studené vody. Dáme do chladu, asi na 30 minut. Ve velké míse prošlehejte mouku se solí, černým pepřem, bílým pepřem, kajenským pepřem, česnekem a kořením na drůbež. (Pokud připravujete smažená kuřecí játra, vyhraďte si asi 1 ½ šálku drapáku.) Naplňte 12palcovou litinovou pánev olejem o průměru 2 palce a zahřejte na 350 ° F.

Smažte kuře: Vyjměte praní z chladničky a namočte kuře do praní, poté kuře vmíchejte do směsi mouky a setřete přebytek. Nechte kuře odpočinout na talíři, chlazené, 10 minut, poté kuře znovu přitlačte do drtiče mouky. Vyložte talíř látkovým ubrouskem nebo papírovými utěrkami a dejte stranou. Postupně dávejte kuře do horké pánve a vařte, dokud nebude spodní strana dozlatova, 7 až 8 minut. Otočte kuře a vařte, dokud nebude druhá strana zlatohnědá, dalších 7 až 8 minut (některé menší kousky, jako jsou stehna a křídla, budou hotové rychleji než prsa nebo stehna). Umístěte kuře na vyložený talíř, aby scedilo. Podle potřeby dochutíme další solí a podáváme horké nebo při pokojové teplotě.

Poznámky

Rychlé namočení v horké omáčce nakopne Arnoldovo smažené kuře. Ačkoli Arnoldovi používají univerzální mouku značky White Lily, každá značka to udělá. Také jsme zbožňovali jejich smažená kuřecí játra (podávaná v restauraci s cibulovou omáčkou), která nemohla být jednodušší a používala stejný moučný bagr jako kuře. Pokud děláte játra hned po kuřeti, použijte zbylou směs mouky, pokud je děláte sami (viz recept), čtvrtina receptu na drapák z mouky je dost.


VYDAVATELÉ TÝDEN 3. MÄRZ 2014

Navzdory vzdělání v kulinářském umění a bezpočtu hodin strávených vařením v restauracích autor Schrager připravil smažené kuře pouze jednou, než začal pracovat na tomto křupavém, slaném valentýnském jídle k jednomu z klasických amerických jídel. Schrager, který dohnal ztracený čas, prohledal zemi a odhalil nesčetné způsoby, jak udělat jídlo, které je v zásadě jednoduché. Profilováním restaurací s otvory ve zdi a stylových restaurací, jako jsou Cafe Boulud a Union Square Cafe, Schrager ukazuje, že smažené kuře je jedním z běžných kulinářských jmenovatelů národa. Některé regionální speciality, například slavné pálivé kuře v Nashvillu, zápalná mísa s liberálními kořeny horké omáčky a kajenského pepře v přípravě, jsou vyjmenovány, stejně jako riffy v klíčových krocích, jako je slané víno v Coca-Cole nebo sladký čaj nebo přidání šunky zbytky, slaninu a máslo na ochucení oleje. Hrst pečlivě vybraných stran, jako je dušené zelí, hash hnědá kastrolka, giblet gravy a klasické podmáslí od Edna Lewis a Scott Peacock pomáhají vařit jídlo. Dokonce i veteráni pravděpodobně ocení pozornost Schragera k detailu, jako je návrh na ochlazení ptáka před smažením, aby byla zajištěna maximální křupavost a hedonistický návrh přidání tuku ze slaniny do oleje na smažení pro kouřovou dobrotu. I když to nemusí být nejzdravější kuchařka, je to rozhodně jedna z nejhlubších slz.


Fried & True: Oslava smaženého kuřete!

Je národní smažený kuřecí den! Jaký lepší důvod potřebujete usmažit dávku každého oblíbeného pohodlného jídla?

Pro nové nápady jsme se obrátili na Lee Briana Schragera, autora nové knihy Fried & amp True: Více než 50 receptů pro Ameriku a nejlepší smažené kuře a boky. Kniha upozorňuje na chatrče u silnic, čtyřhvězdičkové restaurace a další lidi a na místa, kde se servírují nejlepší smažená kuřata, a podělte se o své nejlepší recepty a tipy.

Přečtěte si níže náš rozhovor s Leem a začněte s několika recepty z knihy, kterou vytvořili někteří z nejlepších kuchařů z dané země.

Proč smažené kuře? Co vás přimělo napsat tuto knihu?

Smažené kuře je na čem milovat - je to ikonické americké jídlo, na které má každý skvělou paměť.

Řekněte nám jednu ze svých vzpomínek na smažené kuře z dětství.

Stále jasně vidím, jak se Volkswagen Beetles of Chicken Delight přibližuje k mému domu, když vyrůstá v Massapequa - nezapomenu na auto s obřím kuřetem připevněným na střeše!

Proč je smažené kuře v americké historii důležité?

Mnozí si neuvědomují, že smažené kuře je ve skutečnosti pokrm, který pochází ze Skotska a byl přivezen do Ameriky. Získal popularitu na jihu v dobách před občanskou válkou, ale jeho důležitost je skutečně dána skutečností, že je to jedno z nejjednodušších jídel, které lze nalézt všude-od chatrče na silnicích až po restauraci s bílým ubrusem. Smažené kuře pokrývá všechny společenské třídy.

Proč si myslíte, že je právě teď v nabídkách restaurací tak oblíbený?

Se smaženým kuřetem se může ztotožnit každý a mnoho kuchařů na to má své skvělé vzpomínky. Je to jednoduché jídlo, které vám poskytne spoustu prostoru a uděláte z něj svůj vlastní vkus.

Jak jste postupovali při získávání receptů pro tuto knihu? Věděli jste od začátku, které kuchaře chcete oslovit, nebo jak jste identifikovali nejlepší smažené kuře?

Na začátku jsme měli seznam hitů, a když se cesta rozjela a lidé o ní slyšeli, začali se na sociálních médiích hlásit s doporučeními. Seznam hitů rostl město od města. Původní seznam, kde jsme skončili, je vesmírů pryč!

Jaký je váš oblíbený styl smaženého kuřete?

Je těžké vybrat si oblíbeného s tak různorodými recepty - každý v knize se mi líbí z jiného důvodu. V každém městě je kuře, které odpovídá mé náladě!

Jaké jsou ty nejšílenější riffy na smaženém kuře, které jste viděli?

Novinka Adama Fleischmana ChocoChicken koncept je opravdu zajímavý - těším se, až ho vyzkouším.

Jaké je tajemství výroby domácího smaženého kuřete?

Bez ohledu na to, zda používáte domácí fritézu nebo starou litinovou pánev, je pro tento proces klíčové použití správného oleje při správné teplotě.

Jaký je váš styl smaženého kuřete: horké z fritézy nebo studené z lednice?

Mám tendenci nechat to chvíli odležet, než to snědnu, a druhý den to nikdy nevychladím z lednice.

TYLER FLORENCE: Smažené kuře a sametová kaše

1 celé kuře, nakrájené na 10 kusů

3 polévkové lžíce košer soli a další podle chuti

2 lžíce česnekového prášku

2 lžíce cibulového prášku

2 lžičky kajenského pepře

Čerstvě mletý černý pepř podle chuti

2 lžíce pálivé omáčky, nejlépe Crystal nebo Tabasco

3 velké snítky čerstvého rozmarýnu

½ česneku (asi 12 stroužků), prolisovaný, slupka stále připojená

Slané kuře: Ve velké misce nebo nádobě (alespoň na 5 litrů) zakryjte kuře 3 litry studené vody. Přidejte 3 lžíce soli, přikryjte a dejte do chladničky alespoň na 2 hodiny nebo přes noc.

Udělejte drapák: Ve velké mělké míse smíchejte mouku, česnekový prášek, cibulový prášek, papriku, kajenský pepř a sůl a černý pepř podle chuti, dokud nebudou dobře promíchány. V další velké mělké míse rozšlehejte vidličkou podmáslí a pálivou omáčku a dochuťte solí a černým pepřem. Plech vyložíme pergamenem a dáme stranou.

Dredge kuře: Vyjměte kuře ze slaného nálevu a osušte. Postupně pracujte po několika kusech, kousky kuřete bagrujte ve směsi mouky, poté je ponořte do podmáslí a poté znovu vybagrujte v ochucené mouce. Kusy odložte stranou a položte na plech vyložený pergamenem, zatímco připravujete olej.

Smažte bylinky: Nalijte asi 3 palce oleje do velkého (alespoň 6-litrového), hlubokého hrnce. Přidejte tymián, rozmarýn, šalvěj a česnek do chladného oleje a postupně zahřívejte na středně vysokém ohni na teplotu mezi 360 ° F a 365 ° F na teploměru na smažení (bylinky a česnek provoní olej svou chutí jako olej se zahřívá).

Fry the chicken: Working in batches, add the chicken to the oil, 3 or 4 pieces at a time. Fry, turning the pieces once, until golden brown and cooked through, 12 to 13 minutes. Remove the chicken and herbs from the pot, shaking off as much oil as you can, and drain on a wire rack set over a rimmed baking sheet. Sprinkle all over with more salt and black pepper. Arrange the chicken on a platter and scatter the fried herbs and garlic over the top. Serve hot, with lemon wedges. Slouží 4.

Velvety Mashed Potatoes

4 lžíce nesoleného másla

3 large Yukon Gold potatoes (2½ to 3 pounds), peeled

1 teaspoon kosher salt, plus more to taste

Čerstvě mletý černý pepř podle chuti

Chopped chives, for garnish

In a small saucepan, heat the cream and butter over medium heat until the butter melts remove from the heat and set aside.

In a medium saucepan, cover the potatoes with cold water. Bring the pot to a boil, add the salt, reduce the heat, and simmer until the potatoes are very tender, 15 to 20 minutes. Drain, then pass the potatoes through a food mill or a ricer into a large mixing bowl. Gently stir in the warm cream and butter mixture until it is entirely absorbed by the potatoes and the mixture is smooth. Season with salt and pepper, then finish with the olive oil (if using). Ozdobte nasekanou pažitkou. Slouží 4.

MICHELLE BERNSTEIN: Michy’s Fried Chicken and Watermelon Salad

1 whole chicken, cut into 8 pieces

1 teaspoon black peppercorns

Safflower, peanut, or grapeseed oil, for frying

3 tablespoons hot sauce, preferably Cholula brand

2 lžíce koření Old Bay

1½ tablespoons kosher salt

1 lžíce kajenského pepře

Brine the chicken: Place the chicken in a large nonreactive container or dish. In another bowl, stir 8 cups water with the sugar, salt, peppercorns, bay leaf, celery seeds, and fennel seeds.

Pour the brine over the chicken, cover, and refrigerate for 24 hours. Drain the brine from the chicken and rinse and dry the meat completely with paper towels.

Dredge the chicken: Fill a large (12-inch) skillet just under halfway with the oil and heat to 275°F. Set a wire rack on top of a rimmed baking sheet and set aside. In a baking dish or bowl, combine the buttermilk and hot sauce. In another dish, combine the flour, Old Bay, salt, cayenne pepper, and paprika. Dredge the chicken pieces in the flour mixture, shaking off the excess, then dip into the buttermilk mixture, then back into the flour mixture, shaking the dish to coat the chicken evenly.

Fry the chicken: Working 4 pieces at a time, fry the chicken in batches until golden and fully cooked through, 8 to 9 minutes per side. Remove the chicken from the oil and drain on the rack cool for 10 minutes. Heat the oil back up to 350°F. Refry the chicken in batches until it darkens and crisps, an additional 5 minutes. Remove from the oil and drain the chicken on the wire rack. Drizzle with honey. Slouží 4.

Watermelon Greek Salad

1 1¾-pound wedge of watermelon, rind removed and cut into medium dice (about 4 cups)

2 large beefsteak tomatoes (1¼ pounds), seeded and cut into small dice (about 2 cups)

1 large English hothouse cucumber (¾ pound), peeled and cut into small dice (about 2 cups)

1 šálek rozdrobeného sýra feta

2 tablespoons torn dill, uncut

¼ šálku extra panenského olivového oleje

2 lžíce octa z červeného vína

Kosherová sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti

In a large bowl, combine the watermelon, tomatoes, cucumber, feta, and dill. In a small bowl, whisk together the oil, vinegar, garlic powder, and onion powder season with salt and pepper to taste. Drizzle half the vinaigrette over the salad and toss very gently. Add the remaining dressing to taste and gently toss again. Slouží 4.

CHARLES PHAN: Hard Water’s Fried Chicken

For Air-Chilling the Chicken:

1 whole chicken (3 pounds maximum), cut into 8 pieces and patted dry

2 lžičky česnekového prášku

1 cup (2 sticks) unsalted butter

Juice of 1 lime (about 2 1/2 tablespoons)

2 teaspoons cayenne pepper

1 lžička mleté ​​kurkumy

1/2 teaspoon ground coriander

3 quarts canola or peanut oil, for frying

Season the chicken: Season the chicken with the salt and garlic powder and arrange, skin side up, on a baking sheet, leaving space between pieces if possible. Refrigerate, uncovered, for 24 hours. Remove the chicken from the refrigerator and allow the chicken to come to room temperature.

Make the Sriracha butter: In a small saucepan, melt the butter over low heat. Place the Sriracha sauce, lime juice, salt, and sugar in a blender or food processor. Blend on high for 1 minute, adding the melted butter in a slow stream to create an airy, emulsified sauce. The sauce will keep in an airtight container refrigerated for up to 1 month.

Dredge the chicken: In a large bowl, whisk together the flour, cayenne pepper, salt, turmeric, and coriander. Fill a 6-quart pot halfway with the oil and heat to 340°F. Dredge the chicken in the flour mixture, shaking off the excess, and place it on a clean baking sheet. Set a rack atop a rimmed baking sheet and set aside.

Fry the chicken: Working in batches, fry the chicken, turning occasionally, until evenly browned and the internal temperature reaches 165°F, 12 to 14 minutes. Drain the chicken pieces on the rack serve hot or at room temperature, drizzled with the Sriracha butter. Slouží 4.

Reprinted from Fried & True by Lee Schrager with Adeena Sussman. Copyright (c) 2014 by Lee Schrager. Published by Clarkson Potter/Publishers, a division of Random House, LLC.


Об авторе

LEE BRIAN SCHRAGER is the founder and director of the Food Network & Cooking Channel South Beach and New York City Wine & Food Festivals. He is also the vice president of corporate communications and national events at Southern Wine & Spirits of America and the author of Fried and True a The Food Network South Beach Wine & Food Festival Cookbook. A graduate of the Culinary Institute of America, Lee has appeared on Dnes a Rachael Ray, and serves on the board of directors for the Food Bank of New York City. He lives in Miami and New York City.

ADEENA SUSSMAN is a cookbook writer and recipe authority. In addition to this book she also collaborated with Lee Schrager on Fried and True, and is the coauthor of many other cookbooks. Her work has also been published in Food & Wine, The Wall Street Journal, Martha Stewart Living, Každý den s Rachael Ray, and on Epicurious and Food Republic.


A sizzling quest for the best fried chicken

Lee Brian Schrager, a man so passionate about extraordinary food and drink he founded the South Beach Food & Wine Festival, has always been equally fervent about down-home grub. His favorite by a mile is fried chicken – a dish so close to his heart he’s written a book about it.

v Fried & True, Schrager scours the land for the best fried chicken and sides recipes and restaurants – a fact-finding mission that took him the better part of a summer, and during which he did indeed test “every bite.”

Packed with stunning photographs of heartland cooks and kitchens, and easy-to-follow how-to’s, his book names Atlanta, New Orleans and Nashville America’s “fried chicken strongholds.” But you can get some of the best fried chicken in the world, he says, right here at Publix.

Schrager first became aware of the magical, calming qualities of an old-fashioned fried chicken dinner on Saturday nights at home on Long Island when he was a little boy. Date-night for his parents meant the kids could order-in from their favorite restaurant, Chicken Delight. The old TV jingle, which played endlessly in the New York area, is still fresh in his mind: “Don’t cook tonight, call Chicken Delight!”

Schrager, who moved to Fort Lauderdale at 14, attended Nova and Piper high schools, went back to New York to graduate from The Culinary Institute of America, and then returned to SoFla to enroll in Florida International University’s School of Hospitality. His adventures in food and wine have been taking him back and forth ever since.

After 20 years of rising through the ranks with InterContinental Hotels in Miami, Schrager began an almost entirely new career after 40, when he joined the nation’s top wine distributor, Southern Wine & Spirits in Miami.

“They challenged me to do something that would be good for them,” he says. “I think my story is about someone who took an opportunity afforded to them.”

Schrager, who also had the foresight to own bars and clubs during the early days of South Beach gentrification, immediately saw potential in a one-day hospitality festival that had been operating on his old campus at FIU. In 2002 he relocated the school’s annual “Florida Extravaganza” to South Beach, renaming and expanding it.

The event has grown exponentially, to more than 65,000 guests during its most recent outing earlier this year. The spin-off – The Food Network New York City Wine & Food Festival – is now in its seventh year, and takes place again this October.

In talent-wrangling the world’s top chefs, restaurants and associated professionals, Schrager has created a centralized food universe like no other. The fests have brought him fame and riches and superstar friends. (Whoopi Goldberg, a close pal, writes Fried & True’s forward).

Yet Schrager still lives in the same Miami home he bought 21 years ago when the Design District was still sketchy and frightened his parents, and while he was still toiling away at the InterContinental. He’s also never left his day job with Southern Wine & Spirits, where he is still vice president of corporate communications.

“I have a bunch of full-time jobs,” Schrager says. “Festivals are my night job. Then I do midnight things, like write books, that keep me fueled and going.”

So at the end of a marathon day, does he cook? Does he whip up a fantastic meal?


Podívejte se na video: Zlatibor Serbia, Stopica Cave. Stopica Cave is a must see when visiting Zlatibor Serbia. 2021 (Srpen 2022).